畜产—总复习

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1、肉制品1.宰前检验的步骤和方法：多采用群体检查和个体检查相结合的方法。一般对猪、羊、禽等的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。2.家畜屠宰工艺：猪：致晕→放血→浸烫→褪毛→去头→开膛→去内脏→劈半→酮体修整→待检入库牛：致晕→放血→去头蹄→去皮→开膛→去内脏→劈半→酮体修整→待检入库3.家禽屠宰工艺：电击昏→放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗、去头脚→净膛→待检验入库4.肌节：把两个相邻Z线间的肌原纤维称为肌节。5.脂肪的构造结构是脂肪细胞。脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，

2、细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。6.脂肪的作用：保护组织器官、提供能量、在肉中是风味的前提物质之一7.骨组织的组成：骨膜、骨质、骨髓。（骨髓分红骨髓和黄骨髓）8.肉的化学组成：蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素、矿物质。9.肉的加工特性：（1）溶解性：肌肉蛋白质的溶解性指的是在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比；（2）凝胶性：肌肉蛋白病娇是提取出来（可溶）的蛋白分子聚集后交联而形成的集聚体；（3）乳化性：影响因素有肌肉蛋白质表面的疏水性、巯基含量、溶解度、分散性、加工工艺等；（4）保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原

3、有水分与添加水分的能力。影响因素有：宰前因素：品种、年龄、宰前运输、饥饿、能量水平、身体状况；宰后因素：屠宰工艺、酮体贮存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、pH的变化、蛋白质水解酶活性和细胞结构，以及加工条件如切碎、盐渍、加热、冷冻、融冻、干燥、包装等。10.肌肉宰后变化：热鲜肉→尸僵→成熟→腐败→变质肉（1）尸僵：指酮体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。尸僵原理：刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态，从而使葡萄糖

4、及糖原的有氧分解很快变成无氧酵解产生乳酸。由于ATP水平的下降和pH的降低，肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中Ga2+逐渐释放而得不到回收，致使Ga2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时形成了肌肉的宰后僵直，即尸僵。（2）解冻僵直：在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。（3）成熟：尸僵完全的肉在冰

5、点以上的温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程称为成熟。进入这个阶段的肉叫成熟肉。成熟的基本机制——钙激活酶学说。肌原纤维小片化；结缔组织的变化：胶原纤维的网状结构被松弛，由规则致密的结构变成无序松弛的状态，同时，存在于胶原纤维以及胶原纤维上的粘多糖被分解。肌细胞骨架及有关蛋白的分解成熟对肉的影响：嫩度改善；肉保水性提高；蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加；伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得肉嫩多汁。影响肉成熟的因素：物理因素：温度、电刺激、机械

6、作用；化学因素：pH、Ca2+；生物学因素：肌肉内源蛋白酶、微生物酶、植物酶11.肉的色泽变化的影响因素：肌红蛋白、血红蛋白肌红蛋白（紫色）氧合肌红蛋白（鲜红色）高铁肌红蛋白（褐色）充足的O2/氧合脱氧氧化/少量的O2还原/酶氧化/少量的O2还原一般肉的颜色经过两个转变：第一个由紫红色转变为鲜红色，第二个由鲜红色转变为褐色。影响肉色的因素：氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐、脂质氧化12.肉的人工嫩化：酶、电刺激、醋渍法、压力法13.肉的冷藏：使产品深处温度降低到0~1℃，在0℃下储藏的方法冷冻：肉的温度小于-18℃，肉中80%以上的水分形成

7、冰晶14.HACCP：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种控制预防体系，是一种先进的卫生管理方法。15冻藏（大题）（1）条件：肉的温度<-18℃，冻结肉中心温度保持在-15℃以下，冻结空气湿度在95%~98%，空气流速采用自然循环即可。（2）变化物理变化容积变化:肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸;干耗:未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%;冻烧结:冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多

8、孔粗糙;重结晶:库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越