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1、食品工业科技工艺技术ScienceandTechnologyofFoodIndustry紫甘薯保健果冻的研制11211余小领,赵丰,李学斌,刘勤华,马汉军(1河南科技学院食品学院,河南新乡453003;2河南科技学院动物科学学院,河南新乡453003)摘要:依次采用单因素实验和正交实验,研究了以紫甘薯为主要原料,以魔芋胶、琼脂和明胶为凝固剂的紫甘薯保健果冻的加工工艺。得到的保健果冻的最佳配方为:紫甘薯浸提液17%,魔芋粉、琼脂、明胶的配比为232,总用胶量为10%,蔗糖15%,柠檬酸025%,柠檬酸钠01%。产品呈浅桃红色,酸甜可
2、口,不含防腐剂,不添加色素,是值得信赖的健康食品。关键词:紫甘薯,果冻,研制Studyonthedevelopmentofpurplesweetpotatohealthjelly11211YUXiaoling,ZHAOFeng,LIXuebin,LIUQinhua,MAHanjun(1CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,China;2CollegeofAnmialScienceandTechnology
3、,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,China)Abstrac:tThroughsinglefactorexpermientandorthogonalexpermientdesign,usingpurplesweetpotatoasmainrawmaterialsandAmorphophalluskonjacgum,agar-agarandgelatinasgellingagen,tanewkindofjelywasdevelopedTheresultsshowedthatth
4、eoptmialconditionsweretheleachingsolutionofpurplesweetpotato17%;theratioofAmorphophalluskonjacgum,agar-agarandgelatin232,andthetotaladdingquantityofthegellingagent10%,sugar15%,citricacid025%,sodiumcitrate01%Theproductsobtainedatthisoptmialconditionweredeliciouswithapluma
5、ppearanceandwithoutanyartificialpigmentKeywords:purplesweetpotato;jely;development中图分类号:TS25543文献标识码:B文章编号:1002-0306(2009)01-0246-04果冻是消费者喜爱的食品之一,尤其被少年儿分是矢车菊素和芍药素,属于花青素类物质。该色[1]童所热衷,市场前景看好。它主要是由果冻胶、甜素不仅是良好的着色剂,而且具有抗氧化、抗突变、味剂、增稠剂、香精等调制而成。目前市场上销售的保护肝脏、预防心血管疾病等功效,在食品、
6、药品、化[2]果冻为了吸引消费者而加入了大量的人工合成色素妆品等领域有着广阔的应用前景。本实验以紫甘和防腐剂,长期食用会对消费人群的健康构成危害。薯为原料制作果冻,采取适当的呈色措施,在不添加紫甘薯又称黑薯,为旋花科一年生草本植物,肉质块任何人工色素的条件下,研制出外观靓丽、具有较高根呈紫红色,薯肉呈紫色至深紫色,是甘薯的特有品营养价值的紫甘薯保健果冻,为消费者提供信得过种。紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外,还含有丰富的健康食品。的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花1材料与方法青素、绿原酸和钙、磷、铁等矿物质,以及一定的纤维11材
7、料与设备素;还富含具有抗癌之王之称的硒元素和具有较紫甘薯市售;白砂糖市售食品级;柠檬酸、强抗氧化能力的花青素。紫甘薯所含色素的主要组柠檬酸钠分析纯;卡拉胶天津博迪化工有限公收稿日期:2008-06-16司;明胶、CMC-Na、琼脂、魔芋胶成都科龙化工试作者简介:余小领(1973-),女,副教授,博士,研究方向:农产品贮藏剂厂;黄原胶、海藻酸钠、琼脂国药集团化学试剂与加工。有限公司;果胶市售食品级添加剂。[2]白旭华桑叶的营养与药用价值及其开发利用[J]云[5]杨会琴蕨菜挂面的研制[J]食品工业,2006(5):南热作科技,
8、2001,24(2):37~3812~13[3]蒋德俊,陈燕桑茶精制技术[J]福建茶叶,2004(1):[6]郑华
