食品感官分析的应用

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1、第十章食品感官分析的应用第一节消费者试验一、消费行为研究消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。食品质量方面消费者主要考虑卫生、营养、含量；价格则关注单位购买价格、质量价格比，现在食品市场逐步在产品标识上表现产品的口味特征，这一点也同样借助于消费者的感官体验。对于商品生产者，消费者行为中的二次购买被赋予更多的关注，在质量、价格与同类产品无显著差别的情况下，口味特征表现更重要。这就体现出食品感官评价工作的重要。必须能反映消费者的感受。前面章

2、节讲述的食品感官评价原理与技术都是基于试验室控制条件下进行，与消费者消费产品的条件并不完全一致。因此，有必要对消费者领域进行研究。二、消费者感官检验与产品概念检验消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。这种作法不但可以使公司的产品优于竞争者，同时具有更大的创造性。本章在盲标的条件下，研究消费者采用的产品检验技术，从而确定人们对产品实际特性的感知。生产商在对此了解之上，才能洞察消费者的行为，建立品牌信用，保证人们能够再次购买该产品。进行盲标的感

3、官消费者检验有如下作用：正常情况下，在感官基础上，如果不通过广告或包装上的概念宣传，就有可能确定消费者接受能力水平。而在进行投入较高的市场研究检验之前，感官消费者检验可以促进对消费者问题的调查，避免错误，并且从中可以发现在实验室检验或更严格控制的集中场所检验中没有发现的问题。最好在进行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之前，安排感官检验。在隐含商标行为的基础上，可以借此筛选评价员。由目标消费者进行检验，公司可以获得一些用于宣传证明的数据。在市场竞争中，这些资料极其重要。消费者感官评价领域检验与在市场研究中所做

4、的消费者检验种类有一些重要区别。其中一部分内容列于表10-1。在两个检验中，由消费者放置产品，在实验进行后对他们的意见进行评述。然而，对于产品及它们的概念性质，不同的消费者所给予的信息量是不同的。表10-1感官检验与产品概念检验检验性质感官检验产品概念检验指导部门感官评价部门市场研究部门信息的主要最终使用者研究与发展市场产品商标概念中隐含程度最小全概念的提出参与者的选择产品类项的使用者对概念的积极反应者市场研究的“产品概念”检验按以下的步骤进行：首先，市场销售人员以口述或录像带等方式向参与者展示产品的概念（内容常

5、与初期的广告策划意见有些类似）。然后向参与者询问他们的感受如何，而参与者在产品概念展示的基础上，则会期待这些产品的出现（这对1于市场销售人员来说是重要的策略信息）。最后，销售人员会要求那些对产品感觉其实并不好的人带些产品回家，在他们使用以后再对产品的感官性质、吸引力以及相对于人们期望值的行为表现做出评价。而在感官定向消费者检验中，把概念信息维持在最低水平。操作中只给出足够的信息以确保产品的合理使用，以及与适当的产品类项相关的评价。确保信息中没有无明显特征的概念介绍。在检验方式上两种检验有重要区别。消费者感官检验就

6、像一个科学试验。从广告宣传中独立进行感官特征和吸引力的检验，不受产品任何概念的影响。消费者把产品看做一个整体，并不对预期的感官性质进行独立的评价，而是把预期值建立为概念表达与产品想法的一个函数。他们对特征的评价意见及对产品的接受能力受到其他因素的影响。所以，感官产品检验试图在除去其他影响的同时，确定他们对于感官性质的洞察力。影响因素的作用可能很强，如在保密检验的基础上，品牌认同的介绍和其他信息并没有产生差别，但在产品的可接受性中却产生了明显的差异。消除这些影响因素的原则就是确定在同一时间下平行地对一个论述的试验性

7、操作进行评价。通常，科学研究中的实践是研究如何除去控制测定变化或其他潜在的影响。只有在这样隔离的条件下，才能根据兴趣的变化而确定结论，并得到其他方面的解释。第二个区别是关于参与者的选择问题。在市场研究概要中，进行实际产品检验的人一般只包括那些对产品概念表示有兴趣或反应积极的人。由于这些参与者显示出一种最初的正面偏爱，在检验中导致产品得高分。而感官消费者检验很少去考查那些参与者的可靠性，他们是各种产品类项的使用者（有时是偏爱者）。仅对感官的吸引力以及他们对产品表现出的理解力感兴趣，他们的反应与概念并不相关。感官检验

8、的反对者认为，商品是不能脱离概念而存在，实际的商业行为会带有品牌概念，而不是感官检验中不含实际意义的3位阿拉伯数字。但正是感官检验有助于确定产品的问题所在。如果某产品在商业行为中失利，在考查问题时如果只有产品概念检验，不能明确问题。可能是没有良好的感官特性，也可能市场没有对预期概念作应有反应，不可能有改进产品的指导方向。产生问题的原因可能是劣等产品也可能是较差的概念。感官