楼面服务实战培训(六大技能)

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1、楼面服务实战培训(六大技能)第一节：托盘要求：做到托盘不离手。服务规范化，按其所托重量分为轻托和重托。轻托使用圆托盘，重托使用方托盘。轻托的操作方法及程序：1、理盘：根据所托的物品选择好托盘，然后洗净擦干，盘内垫上洁净的席巾或防滑布，铺平整，四边均匀。2、装盘：根据物品的形状，体积和作用，先用手进行合理装盘；物品摆放整齐、有条不絮，同时放重物、高物时应把重的、大的或高的靠自己身边放，小的、轻的往外放，先派先用的物品放在前面，后派后用的物品放后面；托托盘时托盘不能贴靠到衣服上；尽量不要将食品重叠，一次放不下，可按先后分两次派送，重量分布要均匀。3、托盘的操作方法、要求：左手弯曲，掌心向上，

2、五指分开，用手指和掌底托住盘，掌心不要与盘底接触，托于胸前，托盘略低于胸部，五指和掌底托盘，便于掌握重心，转动灵活，行走时头正肩平，上身要直，两眼朝前看，脚步轻捷，行走自如。以大拇指向上按住旁边，四个手指托住盘底的操作程序，不仅违反规程而且显得轻率不礼貌。4、卸盘：轻托一般是将所托的物品直接上台，上台时左手托盘，要注意掌握其平衡，右手取物品上台或直接递给顾客。盘中物品减少，将会使重心失去平衡，服务员要随时用右手进行调整以保持平衡。重托的操作程序：1、理盘：因重托的盘经常与菜汤接触，容易沾上油渍，造成托盘油滑，所以每次用前都要擦干净，抹干水珠。2、装盘：重托的物品其装盘方法、要求与轻托相同

3、，如物品较多在装盘时常常就要重叠摆放，如是食品则不能重叠放置。托盘的操作方法：将盘子的一头移至搁台外，右手拿住托盘的一头，左手伸开五指，用手掌托住盘底，双脚下蹲，腰向左前弯曲，掌握好重心后，左手向上弯曲臂肘，向左后翻掌，用右手协助左手，向上用力将盘子慢慢托起，盘子随之向左旋转90度，左手紧托于左肩外上方。3、卸盘：重托落台的动作及其顺序与轻托相反，重托落台时要先将盘子放在落菜台上或其他空桌上，再端菜肴上台。重托要求：做到平、稳、松；平：就是在起托、后转、紧托和放盘时，都要掌握好重心，保持平稳，不使汤汁泼洒，行走时要肩平、盘平，两眼平视前方。稳：就是装盘合理稳妥，不要装载力不能及的重量，紧

4、托托盘稳不动，行走步稳，不摇摆，穿越灵活不碰撞。松：就是单手紧托重物的情况下，动作表情要显得胜任轻松，面部自然容不改，上身正直不歪扭，行走自如步不乱。行走步伐的种类常步：步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到

5、餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。第二节：铺台布（台裙）、摆台铺台布的标准：根据餐台的大小选择合适的台布，铺台布指定用推拉式，即先将台布抖开，拇指和食指钳住台布边，其余三指将台布轻轻带起朝前直线推出，然后推位到正位。要求：台布正反分清，十字折逢取中，纵横统一，中逢对准正副主位。台布折逢十字对台中心，台布四周均匀下垂平坦，干净无破损，操作时应站在主位或副主位处铺台布。摆台：台布、台裙、转心转盘配备附表序号台板规格台布台裙转心转盘防水布11.4米方1.9米圆2.85米无1.4米2１.6米方2.1米圆3.05米连体80cm1.6米31.8米方2.3米圆3.25米连体0.9米1.8米42

6、米圆2.5米圆3.45米连体1.1米2米52.4米圆2.9米圆3.85米分体1.3米2.4米64米圆4.5米圆5.45米1米转心3.1米4米备注：四楼2.4米，4米台板的房用电动转盘，其余用普通连体转盘（1）楼面餐具、用具名称（2）转盘标准：转盘心置于餐台中央。转盘应转动灵活，无摆动，台面与转盘的宽度需均匀。要求：转盘摆放不可偏差.破损.污渍（3）定位确定主、副位，左手托盘右手摆放，从主人位开始，按顺时针方向依次摆放餐具。（4）苏菲碟（碟垫.餐碟）标准：苏菲碟离台边1公分，碟与碟之间距离应相等。每个席位都要成对直线。碟垫摆在苏菲碟面中间，店标朝正面，餐碟摆在碟垫上。要求：戴上手套用手托碟

7、，从主位处定位开始摆放，碟上不能有任何印迹.磨擦及破损。（除苏菲碟用手托以外，其他餐具一律使用托盘，并在托盘上垫上席巾。）（5）翅碗、匙更标准：翅碗摆放在苏菲碟的左上方，离碟边1公分，左边线与苏菲右边线在一条线上，翅碗内放小勺，勺柄向左。要求：摆放时碗勺要配套摆放，手指不可伸入碗中。（6）两用筷子架标准：摆放在苏菲碟右侧上方，筷子架上方与苏菲碟平线，距离1公分。要求：筷子架与苏菲碟上方在一条横线上。（7）席面更、筷子架标准：分左右摆