小黄豆的秘密

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1、“小黄豆”的秘密——初探水豆腐口感差异成因的调查报告娄底三小李玄黄谢妙明康奕哲摘要本文研究了娄底有名的地方特产白溪豆腐、测水豆腐、湄江豆腐的不同品质，通过调查研究、采集水样、动手制作豆腐和实验检测研究不同水质对豆腐质量的影响。研究结果表明：制作豆腐的豆子产地、制作豆腐的水质、豆腐的制作工艺、添加剂都会对豆腐的品质产生一定的影响。关键词豆腐水质硬度水质PH值豆腐工艺1引言1.1课题的由来2015年12月26日，我、谢妙明、康奕哲与“大自然培训中心”的小伙伴们一起去双峰县花门镇参加实践活动——做豆腐。吃起

2、来容易做起来难，我们分工合作，两个人烧水，三个磨豆浆，因为从来没有推过石磨，又加上配合不好，我们把已经浸泡好的一桶豆子（连水一起约30斤）磨成浆就花了2个小时，还粗细不匀。再经过烧浆、过滤、磨石膏水、冲浆、压榨等繁琐的程序后，到下午三点多才终于把水豆腐做好了。当白白的水豆腐端上来时，感觉味道与我们平常在城里买到的豆腐不一样：带着淡淡的豆香，软软的，嫩嫩的，不用咀嚼一下子就滑到了肚子里去了，像果冻，吃起来还感觉很甜，而城里的豆腐却没有这种感觉。带着心中的疑惑，我们问谢老师，谢老师说“这我就不知道了，只知

3、道乡下做的比城里的好吃些。”我在想，是不是里面放了些其他的什么东西呢？这些东西对我们的身体有益还是有害？于是我们决定在寒假开展一次关于豆腐的研究活动。1.2课题的研究现状豆腐的历史由来已久，由于它含有人类所需的多种丰富的蛋白质和矿物质，营养价值非常高，而且很容易被人体所吸收，经常食用，能够促进人们的身体健康，所以从它发明以来，一直为中国人民所喜爱。8/8更是有诸多豆腐博士研究豆腐。而本课题研究中的豆腐是娄底本地农村作坊的水豆腐。2研究对象和研究思路2.1研究对象：测水香铺坳水豆腐和油豆腐、涟源湄江古塘

4、水豆腐、涟源湄江黄罗湾水豆腐、新化白溪干豆腐和腐乳豆腐2.2研究思路我们娄底农村每年都有过年做豆腐的传统习惯，甚至看豆腐做得好不好来预示来年的家庭运气。我们的研究思路是：调查了解农村做豆腐的风俗来历，研究本地有名的特产白溪豆腐、测水油豆腐、湄江豆腐的历史、工艺流程和发展，打造娄底的豆腐品牌。2.3科学假设调查过程中我们了解到同样品种的湖北优质大豆在双峰香铺坳每10斤豆子只要放熟石膏125克，而在湄江古塘却要放熟石膏175克，这引起了我们极大的兴趣，是什么原因造成这个问题的呢？我们假设是水质和工艺流程对

5、豆腐的品质产生了一定的影响，所以我们展开了对湄江古塘和香铺坳豆腐制作工艺和水质的研究。3研究内容豆腐品质和水质PH值和硬度的关系4研究步骤和过程4.1制订研究方案4.1.1研究目的：了解豆腐的历史文化，了解豆腐制作的工艺流程，学习相关豆腐知识，检验水质对豆腐加工过程和品质的影响。4.1.2研究方法：文献研究法、实地考察调查法、实验检测法4.1.3研究人员：李玄黄、谢妙明、康奕哲4.1.4研究地点：新化白溪、双峰测水河、双峰香铺坳、涟源湄江古塘和涟源湄江黄罗湾4.1.5研究时间：2015年12月26日至

6、2016年2月26日8/84.1.6研究器材：相机（华为P8手机）、摄像机、笔记本、电脑（华硕FL5600L）、互联网、石磨、石膏石、熟石膏、黄豆、豆浆机、PH值试纸、量杯、量筒、电子秤等工具。4.1.7拟定研究步骤第一步，向师傅请教学做豆腐。第二步，到市场（金谷市场和中兴市场）了解卖豆腐的制作地点、摊位数量和销售情况。第三步，上网查询豆腐的来历、种类、营养价值及相关知识。和四步，实地了解娄底市内有名豆腐的地点、典故等内容。第五步，上网查找水豆腐的制作工艺，了解制作中添加剂的成分含量和种类。第六步，到

7、市疾控中心检测不同地域水豆腐的水质、豆制品的成分、PH值。第七步，分析引起水豆腐口感差异的原因。第八步，调查了解豆腐品牌的商标注册与保护、政府扶植与推广情况。4.2研究过程4.2.1学习动手制作水豆腐，了解豆腐制作的工艺流程。4.2.2到市场（金谷市场和中兴市场）了解卖水豆腐的制作地点、摊位数量和销售情况。4.2.3上网查询豆腐的来历、种类、营养价值及相关知识。4.2.4分别到双峰测水香铺拗、新化白溪、涟源湄江古塘和涟源湄江罗湾等豆腐品质出名的地方考察调查了解水源、地质构造、豆腐的典故、历史、制作工艺

8、等内容。4.2.5上网查找豆腐中添加剂的成分、含量和种类。4.2.6采访本地制作豆腐的老人，了解豆腐在制作过程中对环境的要求。4.2.7到市疾控中心检验科检测不同地域水豆腐的水质、豆制品等的成分、PH值。8/84.2.8分析研究所得资料，找出水豆腐品质差异的原因。5讨论和结论5.1调查结果及讨论5.1.1我知道了怎么样做豆腐及做豆腐的工艺流程：选豆-浸豆-磨豆-滤浆-煮浆-点浆-成型。5.1.2到市场（金谷市场和中兴市场）了解到豆腐的制作地点、摊位数量和