蜜梨基本营养成分和理化特性研究

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1、农产品加工（学刊）2014年第10期第10期（总第368期）农产品加工（学刊）No.102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号：1671-9646（2014）10b-0060-03蜜梨基本营养成分和理化特性研究112邹礼根，邱静，巴美蓉（1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州310024；2.杭州千岛湖妙品食品有限公司，浙江杭州311700）摘要：对蜜梨的基本营养成分、理化特性指标和榨汁性能进行分析和研究。结果表明，蜜梨水分含量84.6%，总糖

2、7.68%，总酸0.17%，糖酸比45.2，VC含量6.23mg/100g，氨基态氮76.4mg/100g，出汁率70.7%，可溶性固形物含量12.3°Brix，浊度1586.4NTU，色值（OD420nm）0.13，总多酚类物质含量26.45mg/100g，多酚氧化酶（PPO）活性0.17U/min。因此，蜜梨出汁率高，可溶性固形物含量高，适合进行果汁加工，但在加工过程中应有效抑制褐变反应。关键词：蜜梨；营养成分；理化特性；榨汁特性中图分类号：TS255.7文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671

3、-9646（X）.2014.10.047NutritionalCompositionandPhysico-chemicalPropertiesofFreshPearZOULi-gen1，QIUJing1，BAMei-rong2（1.HangzhouAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou，Zhejiang310024，China；2.HangzhouQiandaohuMiaopinFoodCo.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang311700，China）Abstract

4、：Thenutritionalcompositionandphysico-chemicalpropertiesoffreshpearareanalyzed.Theresultsshowthatthemoistureoffreshpear84.6%，totalsugarcontent7.68%，totalacidcontent0.17%，sugaracidratio45.2，VCcontent6.23mg/100g，aminonitrogencontent76.4mg/100g，juiceyield70.7%，solu

5、blesolidsconcentration（SSC）12.3°Brix，turbidity1586.4NTU，colorvalue（OD420nm）0.13，totalpolyphenolcontent26.45mg/100g，andpolyphenoloxidaseactivity0.17U/min.Thejuiceyieldandsolublesolidsconcentration（SSC）offreshpeararehigh.Consequently，freshpearissuitableforjuice-p

6、rocessingifthebrowningiseffectivelyinhibitedduringprocessing.Keywords：pear；nutritionalcomposition；physico-chemicalproperties；juicingcharacteristics新鲜蜜梨，品种为翠冠，采自杭州萧山永富果0引言蔬种植场。梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，占1.1.2主要试剂[1]世界总产量2/3，蜜梨是浙江省乃至中国南方地区邻苯二酚、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠、[2]主要的早熟梨栽

7、培品种，属砂梨系统，具有果皮光柠檬酸、没食子酸，均为分析纯；福林酚试剂，上滑、肉质松脆细嫩、汁多味甜、含量糖高、可溶性海叶源生物科技有限公司产品。[3-4]固形物含量高等特性。杭州蜜梨种植面积超过1.2主要试验方法245333hm，总产量达到7.0×10t，已成为杭州水果1.2.1水分、蛋白质、脂肪的测定发展的特色和优势产业，具有“早、美、好”三大水分采用GB5009.3—2010中的直接干燥法测定；特色品质和止咳化痰、清咽润肺等诸多功效，具有蛋白质采用GB5009.5—2010中的凯氏定氮法测定；很好的深加工开发前

8、景。本试验主要对杭州蜜梨基脂肪采用GB/T5009.6—2003中的索氏提取法测定。本营养成分、理化及榨汁特性进行分析与研究，为1.2.2VC含量的测定蜜梨深加工提供一些基础性技术支持。采用GB/T12143—2008中果蔬汁饮料中L-抗坏血酸的测定方法进行测定。1材料与方法1.2.3总酸的测定1.1试验材料采用GB/T12456—2008中的