利用葵花籽油强化香菇风味的研究

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1、中国调味品2010年第2期CHINACONDIMENT试验研究总第35卷利用葵花籽油强化香菇风味的研究张文，吴克刚，柴向华，段雪娟，翟柱成，林若慧(广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室，广州510006)摘要：以香菇为原料，研究葵花籽油对其制浆特征风味成分形成的影响。实验结果表明，葵花籽油可显著强化香菇浆的特征香气，鲜香菇形成特征风味强于干香菇；葵花籽油强化香菇香气的反应条件为：保温时间40min，反应温度30℃，葵花籽油添加量为0．4；滋味调整的配方为：盐4，糖2，味精0．59／

2、6，I十G0．3。关键词：葵花籽油；香菇；风味中图分类号：TS255．53文献标识码：B文章编号；1000-9973(2010)02—0061—03StudiesonenhancingmushroomflavorbysunflowerseedOiIZHANGWen，WUKe-gang，CHAIXiang-hua，DUANXue-juan，ZHAIZhu—eheng，LINRuo—hui(LaboratoryofFoodAdditivesandFoodQualitySecurity，Facultyof

3、LightandChemical，GuangdongUniversityofTechnology，Guangzhou510006，China)Abstract：Efleetsofsunflowerseedoilontheformationofmushroompulpflavorwerestudied．Re—suhsshowedthataromaoffreshmushroomwasstrengthenedmorethanthatofdrymushroombysunflowerseedoil．Thest

4、rengtheningconditionsofsunflowerseedoil：holdingtime40min，reactiontemperature30℃，sunflowerseedoil0．4．Adjustmentofitstaste：salt4％，Sugar2，MSG0．5；I+G0．39／6．Keywords：sunflowerseedoil；mushroom；flavor香菇是一种高蛋白，低脂肪，多糖，含多种氨基酸、然后由于氢过氧化物裂解酶的作用，10-氢过氧化物被维生索的优良食品。常食

5、香菇对治疗动脉硬化，糖尿断裂成1一辛烯一3一醇。葵花籽油富含亚油酸Ⅲ。为病，高血压，肝硬化，胆结石等有一定效果，因此它有此，本文研究葵花籽油对香菇打浆后香气形成的影响，“素中之肉”，“健康食品”的美誉。目前，香菇的主要加并探讨打浆香菇香气的生成条件，最后对打浆香菇的工方法是将其加工成罐头食品或干制品，但在加工过滋味进行调整与强化，为香菇调味品的开发提供重要程中其风味损失严重。国内市场上已有香菇方便面汤的参考。料，但大多风味平淡，不尽人意。目前，国内外关于香1材料与方法菇这一健康食物的研究比较多，文献

6、资料表明，香菇的关键风味化合物是1一辛烯-3-醇，它是由亚油酸通过香1．1实验材料菇自身存在酶的作用产生的[1]。在亚油酸产生l一辛新鲜香菇，干香菇购自农贸市场；多力牌纯葵花烯一3一醇的过程中，有两种酶参与反应，首先脂氧合酶籽油上海佳格食品有限公司生产；盐，糖，味精，I+在空气中氧存在下将亚油酸氧化成1O一氢过氧化物，G均为食用级。收稿日期：2009—11—10基金项目：广东省科技计划农业攻关项目(2007A02030008-2)；广州市科技攻关重点项目(2007Z2一E0191)；广东省科技计划农

7、业攻关项目(200913O2O312O11)作者简介：张文(1986一)，男，硕士研究生，研究方向为农产品质量安全及深加工与保藏技术。中国调味品2010年第2期CHINACONDIMENT试验研究总第35卷1．2实验仪器稀释500倍，然后进行气相色谱分析，得到1一辛烯一3一DS-1型组织捣碎机上海精密仪器仪表有限公醇的谱图见图1以及数据见表2。司；XMT-DA型电热恒温水浴锅余姚市亚星仪器仪表21一辛烯一3一醇单体气相色谱数据表有限公司；JB90一D型搅拌器上海汇兴仪器仪表有限公司；L50型胶体磨上

8、海诺尼轻工机械有限公司；GC-2010型气相色谱仪山东金普分析仪器有限公司；C-M24型离心机上海地元离心机有限公司。1．3实验方法1．3．1实验流程将新鲜香菇洗净沥干，干香菇预先浸泡，按各个实验的要求加入一定量的水和葵花籽油，分别在组织捣碎机上捣碎，所得浆液在恒温水浴锅中定时保温，然后对酶解产物进行灭酶，风味调配，过胶体磨，杀菌。从分析结果可知量最大且保留时间较小的为乙1．3．2感官评价醇，乙醇的沸点为78℃，1一辛烯一3一醇的沸点为170～采用描述评分法对香菇调味