《红酒初级培训材料》ppt课件

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1、葡萄酒基础知识培训大纲葡萄酒的历史什么是葡萄酒酿酒葡萄品种葡萄酒分类葡萄酒中的成分世界葡萄酒葡萄酒的历史葡萄表面有一层白色的蜡被，其上附有大量酵母菌，葡萄浆果开裂后，皮上的酵母菌就开始活动，酿酒也就开始了，不需要人为加工。正因为如此，在人类起源的远古时代就有了葡萄酒。伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，埃及古墓中的距今6000年文物使西方学者认为这便是葡萄酒的起源。近期，中美科学家在对距今9000~7000年河南舞阳贾湖遗址研究，将人工酿造史

2、推进了3000年。葡萄酒走向世界葡萄酒的历史法国葡萄酒：最为有名的葡萄酒产区严格的分级制度：AOC各具特色的十大产区法定的葡萄品种葡萄酒的历史西班牙-----最好的低价红葡萄酒产区世界上最大的葡萄生产国，葡萄酒产销量居世界第三本地葡萄品种，例如添柏尼路（Tempranillo)里奥哈（Rioja)产区酒的典型特点;深沉而有柔顺分级制度DO智利-----最好的低价白葡萄酒产区8美元左右的智力产白葡萄酒果香浓郁，与食物搭配十分和谐分级中部山谷：科查瓜山谷、魔路山谷什么是葡萄酒国际葡萄与葡萄酒组织（Internation

3、alOfficeofVineandWine，简称O.I.V.）对葡萄酒的概念，即Wine一词进行了约定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0％V/V）。此定义已被O.I.V.的成员及多数非成员国（比如中国），即世界上几乎所有生产葡萄酒的国家认同，并约定为本国标准。你知道那些葡萄品种？酿酒葡萄品种主要的酿酒葡萄品种：红葡萄酒品种赤霞珠CabernetSauvignon蛇龙珠CabernetGernischet品丽珠Cabern

4、etFranc黑比诺Pinotnoir西拉Syrah佳丽酿Carignan嘉文利尔Carmenere坦帕尼诺Tempranillo梅乐Merlot白葡萄酒品种霞多丽Chardonnay雷司令Riesling长相思SauvignonBlanc赛美容Semillon白诗南CheninBlanc贵人香ItalianRiesling琼瑶浆Traminer或Gewürztraminer酿酒葡萄品种赤霞珠：原产法国波尔多，世界分部最广的酿酒葡萄品种，果皮厚，果肉少，蓝黑色，成熟完好时有典型的黑加仑子的味道，成熟度不好时有典型的

5、青椒味，能够给酒体提供足够的色素和酚类物质。酿酒葡萄品种蛇龙珠：源自法国，1892年引入我国，是中国条件下选育出的新品系。果粒紫黑色，汁多、味酸甜。酿出的酒果香浓，酒体丰满圆润。如张裕葡萄酒公司生产的张裕解百纳。酿酒葡萄品种左图为美乐：单宁含量中等，典型的李子、玫瑰香气，酿出的酒口感圆润，香气丰富，典型的芳香性品种，如果说赤霞珠是刚劲的勇士，那么美乐则是在水伊人了。右图为嘉文利尔：美乐是嘉文利尔经过变异得来的，所以二者有一定的相似，富含水果味和香料味，酸低，圆润，只是容易受雨水以及虫害。酿酒葡萄品种添柏尼路：西班牙

6、最主要的酿酒葡萄品种同时又是当地的品种，单宁含量丰富，并且果味十足，酿制的葡萄酒质量极佳，但是价格却非常适合日常饮用。里奥哈是西班牙最主要的产区。另外西班牙的白葡萄酒、雪利酒sherry、以及CAVA也非常精彩。酿酒葡萄品种雷司令：源自德国，1892年首次引入我国，浆果小，圆形，黄绿色到金黄色，果皮厚，味酸甜，有清香。也适于延迟采收、贵腐以及冰酒。其香气包括玫瑰、椴树花、桃、苹果、杏、柚、柠檬等。酿酒葡萄品种霞多丽：源自法国勃艮第，是白葡萄酒世界最流行的葡萄品种。1951年由匈牙利引入。圆形，玛瑙黄色，皮薄，汁多，

7、味甜。是酿造白葡萄酒和起泡葡萄酒的优良品种，可塑性强，会因为产地不同而变化口感。常见香气有苹果、梨、柠檬、橘子、菠萝芒果等，进行过苹果酸乳酸发酵的会呈现奶油、黄油、榛子果实气味。葡萄酒的分类葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。按照不同的方法可将葡萄酒分为若干类。葡萄酒的分类一、按照颜色可分为：红葡萄酒：红葡萄、紫葡萄采摘后连同葡萄皮一起发酵，酒红色来自葡萄皮的颜色。通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。桃红葡萄酒：红葡萄或白葡萄（混合）采用短时浸皮工艺发酵而成。白葡萄酒：白葡萄或红

8、葡萄去皮后发酵酿造。葡萄酒的分类二、按含二氧化碳压力分类平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力小于或等于0.35MPa。加气起泡葡萄酒也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于