羊肉加工中的数字管理

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1、卫生管理羊肉加工中的数字管理闫庆博　鞠波（济宁出入境检验检疫局，山东济宁272000）数字是体现一个企业管理水平的最好尺度，因此,序；验证程序。肉类加工企业中的数字管理非常重要，它几乎涉及到屠2、羊肉加工企业的基础数字宰加工、预冷、冻结、冷藏、保质期等各方面。本文就2.1活羊入口处应设置与门同宽，长为车轮两周半（约有关羊肉加工企业中安全质量方面的数字管理进行探讨，5米），深15～20厘米的车辆消毒池，同时要设置一处兽以期提高我国羊肉特别是出口羊肉的安全卫生质量水平。医检疫室，一处车辆清洗消毒区，一处垃圾粪便发酵池。

2、1、企业必须首先建立健全卫生安全质量自检自控2.2储养和待宰圈总容量应不低于日屠宰量的2倍，每体系只羊占地0.5～0.7平方米。病羊隔离舍容量不应少于待自检自控体系必须包括三大部分：良好操作规范宰圈总只数的1%。（GMP），标准卫生操作程序（SSOP）、危害分析与关键2.3屠宰车间地面排水的坡度应为2%以上，3%～4%较控制点（HACCP）体系。GMP是总体要求，SSOP是好，其他车间地面排水的坡度应为1%～2%。车间内窗台为达到GMP要求而进行的具体操作程序，HACCP是为下斜45°角或无窗台。剥皮（浸烫、脱毛、

3、刮毛）应在控制重点环节而设置的。GMP和SSOP是实施HACCP与刺杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米的基础，GMP、SSOP、HACCP体系三者是相辅相成的，高的墙隔开。放血轨道面应距地面2.4～2.6米，挂羊间不可或缺。距应大于0.8米。1.1良好操作规范（GMP）包括11个要素2.4放血、去头蹄、剥皮、开膛、修割、头部和同步检卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质验与羊或胴体接触的刀、钩、盘、手等要每接触一只羊量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生或胴体进行一次清洗消毒，碰到污染

4、随时消毒。要求；原料、辅料卫生要求；生产、加工卫生要求；包2.5温湿度管理　洗手消毒使用温水，温度42℃左右，装、储存、运输卫生要求；有毒有害物品的控制；检验工器具消毒热水温82℃以上；予冷间温度0～4℃，湿度的要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。75%～84%，肉中心温度不高于7℃；分割间温度10～121.2标准卫生操作程序（SSOP）至少包括但限于8项内℃，包装间温度不高于10℃，分割、去骨、包装时肉中容,水（冰）的安全；食品接触面的状况与清洁；防止交心温度不高于7℃；结冻间温度不高于－35℃（﹤出口叉染污；

5、手的清洁与消毒；厕所等卫生设施的维护与清内类屠宰加工企业注册卫生规范﹥要求－28℃下），相洁；防止污染物污染；有毒化合物的正确标记、贮存和对湿度95%以上；换装间湿度12℃以下，冷藏间温度－使用；员工健康状况的控制；虫害防制。一般还应包括18℃以下且昼夜温差不高于1℃；运输冷藏箱一般-18以下四项内容：人员培训计划；工厂维修保养计划；产℃；结冻、换装、运输时肉中心温度不高于-15℃；对品回收计划；产品识别代码打印计划。俄出口需保持-8℃以下。测肉温的温度计应采用经计量1.3危害分析与关键控制点（HACPP）体系共7

6、个原理部门检测合格的非水银柱普通＋/-50℃的温度计或其他危害分析及预防控制措施；确定关键控制点；建立关键显示测温的仪器，测温时间3分钟以上，保持肉温在-限值；对关键控制点进行监控；纠偏行动；记录保持程15℃以下，检测部位肌肉厚度最大的部位如胴体后腿深8山东食品科技2004年第4期卫生管理层中心。2.8.2生活饮用水卫生指标（部分）　细菌学指标细菌总2.6卫生清洗消毒管理洗手消毒及卫生设施数量，数100个/毫升，总大肠菌群3个/升，致病菌不得检出。入口及加工车间内洗手消毒池最好每10～15人设一个洗游离余氯水管末端

7、不低于0.05ppm（水与消毒剂直接接。手水龙头，厕所一般每15～20人一个便池（蹲位），上触后的有效浓度在0.3ppm以上）；部分毒理指标：砷≤述设施按使用定位不同车间或区域应分别计算。0.05mg/L，汞≤0.001mg/L，镉≤0.01mg/L，铅≤消毒剂浓度　次氯酸钠消毒剂：0.05ppm－加氯饮0.05mg/L，滴滴涕≤1μg/L，六六六≤51μg/L。用（生产用）水余氯含量的最低指标；为50ppm，洗手活羊饮用水农药含量不得超过如下限量（毫克/消毒：100ppm，食品接触面消毒：200ppm地面、卫生L

8、）；马拉硫磷≤0.25，内吸磷≤0.03，甲基对硫磷≤设施消毒等。0.02，对硫磷≤0.003，乐果≤0.08，林丹≤0.004，百消毒时间　车间应在停产时进行终末清洗消毒，重菌清≤0.01，甲萘威≤0.05，2,4－D0.1.新开工前进行彻底清洗消毒；一般人员和直接食品接触2.9　加工时间管理　入厂活羊应于进厂后24小时内检面在上下班、班中休息、加工过程中