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1、福建农林大学学报(自然科学版)第32卷第1期JournalofFujianAgricultureandForestryUniversity(NaturalScienceEdition)2003年3月茶叶酶研究的方法与进展123刘乾刚,林智,蔡建明(1.福建农林大学园艺学院,福建福州350002;2.福建省茶叶进出口有限责任公司,福建福州350001;3.安溪县农业与茶果局,福建安溪362400)摘要:对茶叶酶研究方法、动态及成果进行了概述.随着研究技术、思路的拓宽,茶叶酶研究与应用领域已从内源酶扩展到外源酶,从酶的性状表现追踪到遗传特性,从酶活性的环境调控措施深入到化学干预,从自然状态
2、下酶的利用发展到经过加工处理后酶的应用阶段.关键词:茶叶;酶;研究方法;进展中图分类号:S571.1文献标识码:A文章编号:100627817(2002)0420074205Methodsandprogressontheresearchofteaenzymes123LIUQian2gang,LINZhi,CAIJiang2ming(1.CollegeofHorticulture,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou,Fujian350002,China;2.FujianTeaImp.&Exp.Co.,Ltd.,Fuzhou,Fuji
3、an350001,China;3.AnxiAgriculture&Tea2FruitAdministration,Anxi,Fujian362400,China)Abstract:Researchesonenzymesofteaintermsofthemethodsandtheirapplicationsaswellasthetrendswerereviewedanddiscussed.Recently,themethods,technicalorideological,havebeensomuchdevelopedandextendedthattheprogresshasbeensp
4、eedinginexplorationandutilizationofbothinternalandexternalenzymes,ininquisitionintotherela2tionshipsbetweengeneticcharactersandenzymebehaviours,inchemicalandenvironmentalregulationofenzymaticactivi2tiesandinextensionoftheutilizationofenzymesinthenaturalstatetothatofspeciallytreatedandimprovedone
5、s.Keywords:tea;enzyme;researchmethod;progress酶的研究方法一直受到茶叶化学界的关注.酶的基本研究内容包括分子结构、反应类型和动力学特性分析等,与此相关的酶提取纯化、结构分析、活性测定等技术,已经成为酶研究中经常采用的方法.随着这些方法的应用,与茶树代谢、制茶转化及品质有关的重要酶类不断被发现和研究,通过调控酶活性来提高鲜叶质量和制茶品质的栽培与加工措施也日益完善.酶的研究方法也由过去单一的常规分析发展到同功酶、分子标记和酶工艺化学等技术并举的多元化格局.1茶叶酶研究的基本方法1.1酶的提取纯化通过对酶的提取和纯化,去除酶制剂中的杂质或干扰成分
6、,提高目标酶的浓度,从而有利于酶学研究试验条件的控制和结果的分析比较.红茶发酵“红变”曾一度被认为与微生物或细胞色素氧化酶的作用有[1]关.但在对相关氧化酶的纯化过程中发现,随着酶纯度的提高,Cu含量提高,而Fe含量逐渐降低;当除去Cu离子或使用铜酶抑制剂时,发酵进程受阻.这项试验表明铜酶与“红变”之间存在着某种内在联系,[1,2][3]为最终确立多酚氧化酶在红茶发酵中的地位起到了重要的推动作用.Roberts将纯化的多酚氧化酶与各种组合的儿茶素底物混和,进行模拟氧化试验,并对氧化产物与红茶茶汤色素的种类和结构进行比较分析,提出了关于红茶发酵机理的经典学说.目前,茶叶生物化学在儿茶素合
7、成途径、茶氨酸代谢、香气成[2,4-11]分转化及制茶过程大分子物质水解等相关化学机理的研究方面已取得明显进展.然而,对于其机理(酶系存在与否、反应类型等)的最后阐明还须进行深入的酶学研究,也离不开酶提取纯化技术的运用.收稿日期:2002-04-29作者简介:刘乾刚(1962-),男,讲师,硕士.研究方向:茶叶品质化学,市场推广.第1期刘乾刚等:茶叶酶研究的方法与进展·75·[12]1.1.1酶的提取茶叶酶的提取主要有丙酮和匀浆2种方法.由于茶
