酒的分类 - 国立金门大学-;

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1、『酒與美食』授課講義目錄酒類篇酒精飲料的分類P1Chapter1葡萄酒P2-10Chapter2啤酒P11-16Chapter3高梁酒P17-19Chapter4威士忌P20-26Chapter5白蘭地P27-30美食篇Chapter1Cheese(起士)P31-38Chapter2魚子醬P39-44Chapter3鵝肝醬P45-47Chapter4松露P48-51Chapter5番紅花30酒類篇(991)酒精飲料的分類酒精飲料:Alcohol,AlcoholicDrinks(非酒精飲料:SoftDrinks,例如果汁汽水)製酒原料:穀類﹑水果﹑其他食物/植物(

2、馬鈴薯﹑龍舌蘭﹑茴香﹑乳類﹑糖類如糖蜜甘蔗甜菜)酒的發酵:2種(1):將含糖的原料,例如水果,經酵母進行酒精發酵,將糖分轉換成酒精(2):將含澱粉的原料,例如榖類,經糖化把澱粉轉換成葡萄糖,並經酵母發酵,將葡萄糖轉換成酒精依製造方法分類(1)釀造酒:將製酒原料以酵母菌進行發酵製成.酒精含量低(15%以下),例如:啤酒葡萄酒米酒紹興酒日本清酒(2)蒸餾酒:將製酒原料先以酵母菌進行發酵,再經過蒸餾製成.酒精含量高(40%以上),例如:高粱酒白蘭地威士忌伏特加蘭姆酒(3)調製酒/加味酒:以蒸餾酒或釀造酒為基酒加上特定動﹑植物或食物一起調配,例如:藥酒奶酒琴酒蜂蜜酒一般

3、分類葡萄酒(Wine)啤酒(Beer)烈酒(Spirit)-酒精含量40%以上利口酒/香甜酒(Liqueur)-加味烈酒味甜芳香雞尾酒(Cocktail)-以酒精飲料為基酒,混合果汁﹑汽水﹑糖漿….依飲用時機分類餐前酒/開胃酒(低酒精清淡不甜)佐餐酒(低酒精)餐後酒(烈酒或利口酒)Chapter1葡萄酒(Wines)30壓榨新鮮葡萄,使葡萄漿汁(含果汁果皮籽實)發酵後的產品.葡萄酒之所以迷人,其口味變化多樣化是主要原因.同一品種的葡萄,在不同地區、不同氣候、不同土壤、不同釀造方式、不同釀酒器具、不同釀酒人的影響之下,葡萄酒呈現出來的口感與風味大不相同.即使裝瓶後

4、,仍會因為儲藏環境的溫/濕度、光線、保存方式的差異而有不一樣的變化1-1葡萄酒分類一.按酒的顏色(1)紅葡萄酒/紅酒(Redwine)(2)白葡萄酒/白酒(Whitewine)(3)玫瑰紅葡萄酒(Rosewine)-粉紅色二.按糖分的多少(1)不甜葡萄酒(乾/辛葡萄酒)(Drywine)(2)甜葡萄酒(Sweetwine)三.按釀造方法(1)天然葡萄酒-完全用葡萄汁發酵,不添加酒精或糖分,酒精含量9%~13%(2)加烈葡萄酒(酒精強化葡萄酒，Fortifiedwine)-天然葡萄酒釀造過程中添加葡萄酒精或白蘭地,酒精含量17%~22%,常為又濃又甜的葡萄酒四.含

5、不含二氧化碳(1)不起泡葡萄酒(靜葡萄酒)(Stillwine)-一般紅/白葡萄酒(2)起泡葡萄酒(Sparklingwine)-例如香檳(Champagne)1-2葡萄顏色與酒的顏色白葡萄-白青黃白青白黃金黃紅葡萄-淡紅深紅深褐赤褐黑葡萄-紫紫紅紫黑黑˙葡萄酒顏色來自葡萄果皮紅酒-由紅葡萄或黑葡萄製成,葡萄漿汁發酵過程中果皮滲出顏色.白酒-(淡白色金黃色琥珀色)白/紅/黑葡萄均可,若用深色葡萄,則於發酵前將果皮除去30玫瑰紅葡萄酒-粉紅色由紅葡萄或黑葡萄製成,發酵過程中果皮滲出部分顏色後就除去果皮1-3葡萄酒的口感由於白葡萄糖份較紅葡萄高,一般來講,白酒較紅酒

6、甜.˙紅酒-以稠度(酒在口中的感覺)之濃淡分為A~E5級,A級最清淡,E級最濃郁(二者之差別如同開水較之全脂牛奶)˙白酒-以甜度之高低分為9級,1級最不甜(最dry),9級最甜˙通常紅酒較白酒澀-釀紅酒時果皮﹑籽實與果汁一起發酵,果皮與籽實含有單寧(tannin),使紅酒口感澀,釀白酒則於發酵前去果皮與籽實˙口感等級有時標示於瓶上標籤,標示符號如下表:1-4甜白酒-冰酒、麥桿酒&貴腐葡萄酒30冰酒(Eiswein,icewine):一種濃而甜的德國白酒,由極成熟甚至過熟的葡萄,在結凍狀況下採收,並且趁未融解前壓汁釀製而成。通常在攝氏零下8度時葡萄才會結凍,所榨葡

7、萄汁不但較濃,而且糖分相當的高(較未凍者多1倍)。加拿大亦產。　　麥桿酒(Vindepaille):將採收後成串葡萄鋪放在曬乾的麥桿上，藉由陽光的曝曬，或存放在農舍裡陰乾數週，使葡萄脫水,其目的就是要提高葡萄的糖分。法國和義大利生產這種濃郁的甜白酒。　　貴腐葡萄酒(Sauternes):產於法國波爾多的Sauternes(索甸)地區,葡萄採收期晚於一般葡萄酒,當葡萄過熟且開始萎縮時,一種名為貴腐菌的灰色黴菌會使葡萄汁變的更濃糖分更高。發酵時部份糖分未轉換成酒精,因此口感甜,此外,尚具甘美、甜蜜、複雜等特性。然而,只有在適當的氣候條件下才會有貴腐菌的效應,因此這種

8、甜白酒不是每年都產。酒精