饮食与营养学习材料

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1、1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋白质互补作用营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。必需氨基酸：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。其氨基酸种类与机体发育阶段和生理状态有关，成人维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，儿童生长必需的还有精氨酸和组氨酸。蛋白质互补作用：　两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构

2、成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。　限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limitingaminoacid）。　　其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。2、如何进行食物蛋白质营养学评价？食物蛋白质的评价，

3、应考察三个方面：1、蛋白质的数量（蛋白质在食品中的含量）；2、蛋白质的质量（品质）；3、机体对该蛋白质的消化、吸收程度。尽管食物蛋白质的营养价值可以通过人体试验直接观测，但为了慎重和方便，往往还是采用动物实验的方法，来收集数据。应该明确，任何一种方法都是以某种现象作为观察的依据和指标的，往往具有局限性，古其给出的结果应被看做是相对的3、蛋白质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗蛋白质-热能营养不良即蛋白质和／或能量缺乏所导致的营养缺乏症。多见于3岁以下婴幼儿。表现为体重下降，皮下脂肪减少，水肿，常伴有各器官功能的紊乱。临床上分为;以能量

4、供应不足为主的消瘦型、以蛋白质供应不足为主的浮肿型、介于两者之间的消瘦-浮肿型。预防：1、加强保健工作：包括产前访视以及宣传育儿方法、疾病预防、营养指导等宣传教育工作。2、合理喂养：提倡母乳喂养，选择合适的代乳品，培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。3、防治疾病，按时作预防接种以传染病的发生，即时疾病，矫正先天畸形。4、生长发育监测（包括身高、体重、皮下脂肪监测）4、用示意图说明正常人体内的蛋白质代谢概况5、什么是人体必需脂肪酸?有哪些?人体除了从食物中摄取脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸。但有两类脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，称之为必需脂肪酸。即：

5、亚油酸、亚麻酸。6、EFA、胆固醇对人体有哪些生理功能（益、弊）？必需脂肪酸（EFA）的生理功能　　（1）组成磷脂的重要成分　　EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中　　（2）帮助胆固醇代谢　　体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢　　例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝脏代谢分解→降血脂　　（3）合成前列腺素（PG）　　PG不能通过血液传递；　　PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用；　　母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；　　（4）维持正常视觉功能　　α-亚麻酸

6、→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质；　　(5)修复皮肤帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复　胆固醇有三个主要生理功能：http://ks.examda.com　　（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。　　（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成

7、成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。考试大论坛（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。7、脂类在机体内是如何被吸收和代

8、谢的?。脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠。甘油及中