全套餐馆酒楼卫生管理制度2.doc

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1、厨师长职责一、负责厨房的全面工作。二、制定工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。三、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒的发生。四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动服务。五、有计划地安排厨房工作的技术培训工作，不断提高饮食质量和服务水平。六、严格遵守财务制度，认真做好厨房的每月结算，制定厨房工作人员的工资。七、主动深入饮食调查，并落实改进措施。八、定期召开厨房各部门主管会议，不断完善厨房的各项规章制度和改进措施。九、认真进行成本核算。厨房各部门主管职责一、认真贯彻《食品卫

2、生法》，确保饮食安全。二、合理安排厨房人员的工作，确保每天厨房任务的完成，保证员工准时开餐。三、及时检查次日的各项准备工作的落实情况，发现未落实泊事情应及时反映或采取措施落实。四、严格要求厨房工作员做到：洗净食物、保持个人卫生。五、经常对厨房人员进行业务培训，不断提高厨房人员的业务水平。六、对厨房人员的工作饮食积极提出合理化建议，坚持节约成本、搞好生活。七、对每天采购的食品进行入库验收、出库验收。八、每天下班前，检查水电、门窗是否关闭或有异常情况的，请及时向有关人员反映。九、与有关人员一起安排好下周的

3、准备工作。十、协助分管后勤的主管搞好后勤工作。厨房工作人员职责一、自觉遵守主管分配的各项任务。二、发挥不怕艰苦不怕麻烦的工作精神，又要自觉的不断提高自己的思想素质。三、工作上要虚心向老师傅和有经验的同志学习，不断提高自己的技术水平。四、工作中要积极主动，任劳任怨，发扬协作精神。五、自觉遵守劳动纪律，不迟到、不早退，维护内外团结。六、严格执行消毒作业。七、办理好健康的有关证件，定期进行体检。八、爱护公物，不能吃拿厨房食物，注意节水节电。采购员职责一、负责采购厨房的主副食品、餐具、设备及其它用品。做到采购

4、的物品物美价廉，保质保量，购物时要考虑到成本核算。严禁购买腐烂变质及假冒伪劣和“三无”商品。二、厨房采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取生产者的卫生许可证，每批原、辅料检验合格证书或化验单、进口食品及其原料应索取卫生监督部门出具的检验合格证书。肉禽类必须有兽医卫生检验合格证书。采购定型包装食品的食品标识应标产地、厂名、保质期限、食用或者使用方法等，采购进口食品必须有中文标识，不得向未经许可的生产经营者订购隔餐的剩余食品。三、采购员要大公无私、廉洁奉公，又要善于体察实际，

5、待人接物机敏灵活，要勤跑多问常联系。不准利用外出购物之便为私人购买物品。四、每天的工作要心中有数，经常与厨师长、库管员商量，根据需要采购物品，做到适时适量。五、购买回来的物品要及时通知库管员验收，严格遵守财务纪律，要及时登帐，及时报帐。库管员职责一、负责厨房所有物品和食品的检查、验收、保管，无商标、生产厂家、出产日期、保质期的食品不得入库。二、工作要廉洁奉公，一丝不茍。不得擅自动用和处理保管的物品。三、每日出入库的物品做到心中有数，及时检查验收，及时登帐，根据需要提醒采购员购买短缺的物品。四、要及时了

6、解社会行情，学会成本核算，配合采购员把好进货关。五、对购进不能入库保存的物品，要精心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。六、库房内的物品要清洁整齐，摆放有序。七、经常检查库内食品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用，避免浪费。八、认真做好月底盘库、结帐工作。白案间卫生管理制度1、白案间专间专用，禁止在白案间与制作面点无关的食品加工操作。2、面食的加工人员分开，使用器具原料与半成品分开，生熟分开。3、禁止使用不符合食品卫生要求的原料、添加剂等加工制作面食。4、工作人员制作面食前必须将手

7、洗消，保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣帽。5、保持环境和餐用具清洁，及时清除垃圾、原料残渣等，使用维护好“三防”设施。6、妥善保存白案工具，定期清洗消毒。7、面板做到三面（板面、底、边）光洁，板面禁止摆放有毒有害物品，使用安全无毒的洗涤剂和消毒剂。厨房管理制度1、要服从厨师长和主管的分配调动。2、工作中要坚守岗位，若离开岗位要向主管请假，不准干私活。3、开饭前五分钟做好一切准备工作，说话和气，一视同仁。4、搞好团结，不准打架骂人，更不准发生争执。5、不迟到、不早退，请事假要提前向领导汇报。6、注意节

8、水、节电、节煤气，凡造成浪费或损坏东西者，根据情节按比例赔偿和扣罚。7、厨房人员不允许自带东西进出厨房。8、严格遵守各项规章制度，不准将外人带进厨房。9、使用各种厨房机械设备必须严格按照操作规程进行，专人使用，保养要责任到人，工作要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，杜绝人身事故的发生。粗加工间管理制度1、动物性食品与植物性食品分池清洗。2、加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓的彻底溶解，不能热水溶解应急处。3、洗涤池（肉类与