牛羊屠宰检验负责人试卷----20162

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1、牛羊屠宰企业检验人员考试试卷检验人员姓名：成绩：-＞名词解释（每小题5分，共20分）1・什么是牛羊屠宰产品品质？2.什么是牛羊屠宰产品?3.什么是检验?4.什么是宰后检验?二、选择题（每题3分，共15分）1.肉品品质检验与畜禽屠宰的先后关系是:A、先屠宰，后进行肉品品质检验B、同步进行C、先进行肉品品质检验，后屠宰D、无所谓先后2.按照《甘肃省家畜屠宰管理办法》的规定，转让、涂改肉品品质检验证明、检验印章的，由市州、县区市人民政府行政主管部门收缴其转让、涂改的证明、印章，并处以的罚款。A、2000元以上

2、5000元以下B>2000元C、5000元D>1万元3.按照国家强制性标准《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）规定，从动物体割除下来的病变部分，安全处理的方法是OA、焚毁或掩埋B、焚毁或化制C、掩埋或化制D、化制或消毒4.经肉品品质检验不合格的产品处理情况记录保存期限不得少于_年。A.3B、1C、2I）、半5.肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容包括oA、健康状况B、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病C、注水或者注入其他物质D、有害物质、有害腺体E、种畜及晚阉畜以及国家规定的

3、其他检验项目三、判断题（每题2分，共20分）1.未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的产品，不得出厂（场）（）2.健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物3•患有人畜共患传染病的人员可以直接从事动物诊疗以及易感染动物的饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动。（）4•影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。（）5•动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。（）6、pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。（）7、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微

4、生物作用的分解过程。（）8、胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。（）9、新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或有风于的膜，不粘手。手指按压后的凹陷能完全恢复。（）10、对病死动物无害化处理的主要目的是消灭其所携带的病原体、消除动物尸休危害和保护环境。（）.简答题（每题6分，共30分）1.牛羊屠宰宰后检验和处理的内容和要求?2.肉类品质变化大致可分为几个阶段?1.羊的胴体检验以肉眼观察为主，触检为辅，请简述羊胴体的主要检查内容?4•肉品检验可分为感官检查和理化检验，请简述

5、用半微量定氮法检测挥发性盐基氮（TVB-N）的基本原理？5•旋毛虫检验共有几个方法？请简述镜检法检验的主要过程?五、论述题（15分）（任选一题）1•请结合自己的岗位职责，做为屠宰企业肉品检验负责人员，你认为如何做才能更好履行肉品检验职责，保证出厂肉品安全，为经济社会发展做贡献?1.如何理解屠宰检疫和肉品品质检验的关系检验人员考试试题答案一、名词解释（每小题5分，共20分）1.什么是牛羊屠宰产品品质？牛、羊屠宰产品的卫生质量和感官性状。2.什么是牛羊屠宰产品？牛、羊屠宰后的胴体、内脏、头、蹄、尾，以及血、

6、骨、毛、皮。3•什么是检验？为确定某一物质的性质、特征、组成等而进行的试验，或根据一定的要求和标准来检杳试验对象品质的优良程度。通常把对物理特性的检验称为物理检验；对化学性质或组成的检验称为化学检验或简称化验。4.什么是宰后检验？应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项1=1、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫生评定。二、选择题（每题5分，共30分）1.B2.A3.A4.C5.ABCDE三、判断题（每题2分，共20分）1.（V）2.（V）3.

7、（X）4.（J）5.（V）6.（V）7.（V）&（J）9.（V）10.（V）四、简答题（每题6分，共30分）1.牛羊屠宰宰后检验和处理的内容和要求？宰麻检验包括头部检验、内脏检验、胴体检验和复验盖章。宰麻检验采用视、触、嗅等感官检验方法。头、屠体、内脏和皮张应统一编号，对照检验。2.肉类品质变化大致可分为几个阶段？僵直、解僵（成熟）、白溶和腐败四个阶段。3.羊的胴体检验以肉眼观察为主，触检为辅，请简述羊胴体的主要检查内容？a）观察体表有无病变和带毛情况；b）胸腹腔内有-无炎症和肿瘤病变；c）有无寄生性病

8、灶；d）肾脏有无病变；e）触检骼下和肩前淋巴结有无开常。4.肉品检验可分为感官检查和理化检验，请简述用半微量定氮法检测挥发性盐基氮（TVB-N）的基本原理？原理：挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多。蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，何氨、们胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液屮被蒸憎出