吉祥凯悦酒楼卫生制度

《吉祥凯悦酒楼卫生制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、吉祥凯悦酒楼食品信用体系卫生管理制度39目录页码名　　称备注1-2吉祥凯悦食品原料采购索证制度3吉祥凯悦库房管理制度4吉祥凯悦原材料采购制度5吉祥凯悦农副产品采购的卫生质量控制制度6吉祥凯悦食品与化学物品的储存制度7吉祥凯悦食品添加剂使用与管理8吉祥凯悦副食品加工管理制度9吉祥凯悦酒店主食加工管理制度10-11吉祥凯悦粗加工管理制度12-13吉祥凯悦烹调加工管理制度14-15吉祥凯悦凉菜制作管理制度16吉祥凯悦面食制作管理制度18吉祥凯悦配餐管理制度19吉祥凯悦废弃物清理管理制度20吉祥凯悦卫生检查、奖惩制度21吉祥凯悦从业人员卫生知识培训制度3922吉祥凯悦室内外卫生管理23吉祥凯悦餐

2、厅卫生管理制度24吉祥凯悦餐厅卫生管理制度25吉祥凯悦卫生间卫生管理制度26吉祥凯悦从业人员管理制度27吉祥凯悦从业人员健康检查制度28吉祥凯悦患病调离等卫生管理制度29吉祥凯悦食品卫生中毒应急预案30吉祥凯悦食物中毒报告制度31吉祥凯悦凉菜配制岗位卫生责任制32吉祥凯悦粗加工岗位卫生责任制33吉祥凯悦仓库管理人员的岗位卫生责任制34吉祥凯悦烧煮烹调岗位卫生责任制35吉祥凯悦大型宴会留样管理制度39食品原料采购索证制度1.索证的食品种类需要索证的范围和食品种类，由各省、市、自治区卫生行政部门制订“采购食品索证管理办法”，监督员根据索证办法规定的品种进行监督检查2.索证的程序（1）查阅证件

3、：食品生产经营者经销外地采购的食品，监督员向采购单位或个人索取或查阅采购地按规定检验的合格证或化验单。食品卫生检验合格证的原件或影印件同样有效。监督员应检查出具食品检验合格证或化验单的单位是否有效，有无伪造、涂改（2）现场检查：核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致，有无超过有效期，食品有无污染或变质，凡发现货物与证件不符、食品被污染或腐败变质现象，不予接收入库，监督员在现场监督时对有争议或有可疑的食品应采样复验并保留样品（3）申请报验：食品经营者向外地采购的无证件的食品在投放市场以前，监督员应通知食品经营者向当地食品卫生监督检验机构申请报验，经化验合格后方可出售39凡销售无

4、证件食品违反当地《食品采购索证管理办法》的食品经营企业或食品商贩，按《食品卫生法》有关规定处理。1.检验和验收制度（1）建立化验室，按中华人民共和国卫生部统一规定的化验分析方法检验用国家标准总局公布的国家食品卫生标准进行评价（国家没有标准的项目，可参照类似食品标准或部门、地方标准来判定）（2）车间应有专人负责原料检验，包括原料、配方及添加剂的质量以及用量，其原则是“原料应新鲜、无霉变、无腐败、无虫蛀无有毒及有害的化学物质污染，感官性状、有毒金属元素及其他化学物质的含量应符合国家卫生标准，不得使用对人体健康有害、对食品营养价值有影响的代用品，食品添加剂要用定点厂生产的品种，使用剂量应符合卫

5、生标准和相应的质量标准。（3）成品检验；根据生产要求和卫生部门意见，按该品种国家标准（或部标准、地方标准）项目的全部或部分进行检验，合格后，才能入库、出厂。在检查时，要重视食品感官指标的检查，检验结果，分析报告、记录等，均应保存备查。吉祥凯悦2006-12-2239吉祥凯悦库房管理制度1.酒店设有专职保管员2.保管员对入库的食品首先要进行感官检查，对不符合要求的食品拒绝验收3.对感官合格的食品，要检验其卫生许可证，批次检验合格证，动物食品的检疫合格证或化验单，对无证或证不全的食品，保管员拒绝验收。4.对合格的食品要逐一进行验收登记5.对收取的卫生许可证，批次检验合格证，动物食品的检疫合格

6、证或化验单要登记造册，产保存一年以上。6.保管员要本着先进先出的原则，尽量减少食品在库内存放时间7.要保证库房通风良好8.食品贮存要离地30ｃｍ，离墙10ｃｍ，并分类分架储存9.食品库不得存放在毒有害物品10.用于存放食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品半成品熟食品分柜储相聚11.冷藏设备要定期清洁保持卫生12.冷藏食品保存要密封吉祥凯悦2006-12-2239吉祥凯悦原材料采购制度1.原料必须有专人保管2.采购人员必须到指定供货商处买食品3.购买食品时，首先要查看所采购食品的质量，所采购的食品感官达到要求后，要索要卫生许可证，批次检验合格证，动物食品的检疫合格证或化验单。4.对无卫生许

7、可证或批次检验合格证或动物食品的检疫合格证的食品不得采购5.禁止采购腐败变质未经检验超过保质期可能对人体有害的食品6.一旦发现有无证食品进入酒店，对采购人员进行处罚吉祥凯悦2006-12-2239吉祥凯悦农副产品采购的卫生质量控制制度一.主副食品的原材料的供货商实行准入制二.将主副食品的原材料分八大公开向社会招标三.酒店成立由各个部门抽出一名人员组成领导小组，负责招标工作。四.材料采购部代表酒店和中标的供货商签定供货合同五.稽查考核