畜产品加工xiangchang实习报告

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划畜产品加工xiangchang实习报告　　江苏农林职业技术学院　　《畜产品加工技术》试题　　一、名词解释：1.胴体　　2.极限pH值　　3.交联：　　4.乳的均质　　5.乳糖的强制结晶　　二、填空题：　　1.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。　　2.肌纤维的外观分类为白肌纤维和生理分类为3.发酵香肠按加工过程的长短，最终产品的水分活度和水分含量可分为短时切片型、。　　4.作为保水剂的磷酸盐一般应用最多的是、___________和5.异色肉有___________和

2、___________。6.肌肉有____________和____________两种收缩形式。7.酪蛋白以______________________复合体形式存在于乳中。　　8.乳的标准化的三种方式___________和9.牛乳加工处理的名称：　　）　　）目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　牛乳　　）酸或凝乳酶　　煮沸　　　　10.皮蛋加工经过的四个时期为________

3、___、___________、___________、___________。　　三、单项选择　　1.肉有许多俗名，西方国家常把称为“白肉”。A．牛、羊肉　　B．脂肪组织　　C．白条肉　　D．禽肉和兔肉　　2.下列工序中，是西式肉制品特有的工序A.腌制B.煮制　　C.烟熏　　D.滚揉　　3.乳酸发酵主要是利用乳中的()。　　A.乳糖B.蛋白质C.脂肪D.维生素和矿物质4.下列说法哪个不正确？A.酸度越高，热稳定性下降　　B.酸度越高，溶解度下降C.酸度越高，牛乳的保存性能越好　　D.牛乳的缓冲作用强于人乳目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力

4、，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　5.加热乳的蒸煮味主要由产生。　　A.酪蛋白B.脂肪C.β-乳球蛋白D.脂肪球膜蛋白6.发酵除去蛋液中的糖分也叫　　A.打擦度B.凝固C.脱糖D.发泡7.以下除了都是蛋的功能特性　　A.凝固性B.发泡性C.乳化性D.扩散性8.稀薄蛋白大量增多，会导致的产生。A.水响蛋　　B.贴壳蛋　　C.热伤蛋　　D.砂壳蛋9.对于同一枚蛋，下列说法哪个正确。A.大头壳薄，气孔多B.小头壳厚，气孔多C.大头壳厚，气孔多　　D.小头壳薄

5、，气孔少　　10.禽蛋在运输过程中，蛋应。A.横放　　B.竖放　　C.无差异.　　四、是非题　　1.禽肉大腿部肌肉是红肌，胸部肉是白肌，那么禽肉既不是红肉也不是白肉。2.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　3.肠衣分两大类，天然肠衣和人工肠衣，前者可以食用，而后者不可食用。4.冰淇淋膨胀率越高，品质越好5.速溶奶粉的颗粒大于普通奶粉6.稀

6、释后的牛乳滴定时，酸度减弱7.蛋黄的干物质高于蛋白，而比重低于蛋白8.黄丹粉即PbO可很好地调节碱液向蛋内渗入的速度9.鲜蛋比陈蛋更易起泡，且泡沫稳定性好。10.钢壳蛋不适合加工皮蛋等再制蛋。）　　）））））　　1.酱卤制品的特点是什么？举一酱卤制品加工工艺。7分　　2.中西式香肠的区别。4分　　3.冰激淋生产中添加脂肪的作用。3分　　4.酸奶按成品的组织状态可分为哪两种类型，加工工艺如何，至少对两个操作要点进行说明？分　　5.咸蛋的腌制原理。6分　　6.学了畜产品加工这门课，就你感兴趣的方面谈谈这方面今后的发展方向。8分　　7　　江苏农林职业技术学院　　《畜产品加工技术》试题标准

7、答案　　一、名词解释：　　1、胴体：家畜屠宰后，去除血液、头、蹄、尾、毛、皮及内脏的肉尸。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　2、极限pH值：动物活体肌肉和刚屠宰后的肌肉pH约为中性或弱碱性，经过一定时间由于肌肉中肌糖原降解产生乳酸、磷酸肌酸产生磷酸导致pH下降，肌