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《酿酒葡萄论文：酿酒葡萄成熟过程酚类化合物单宁黄烷-3-醇》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、酿酒葡萄论文：酿酒葡萄成熟过程中黄烷-3-醇类化合物含量变化的研究【中文摘要】葡萄酒在近几年发展非常迅速,对其质量要求也逐步提高,而作为全汁发酵的饮料酒,其质量主要取决于酿酒原料—葡萄,最关键是葡萄的成熟度。因而如何准确判断葡萄是否成熟对葡萄酒的质量有着重要意义。本研究以赤霞珠为材料,研究了同一产地五年树龄赤霞珠品种在成熟过程中总酚、单宁、以及黄烷-3-醇类化合物的含量变化规律;同时采取部分十年树龄赤霞珠与五年树龄赤霞珠进行对比分析,研究不同树龄之间酚类物质的变化规律,以探讨葡萄成熟度与酚类物质之间的关系。首先采用国标法对酿酒葡萄的基本指标进行测定,得到葡萄成熟过程中糖度呈现双“S
2、”曲线;酸度呈现先积累,后下降的趋势;酚类化合物和单宁类化合物均呈现一定的积累后下降的趋势。在测定基本指标的基础上,研究了五年树龄赤霞珠不同组织中黄烷-3-醇类化合物的含量变化。对酿酒葡萄的果皮、种子、果肉、果梗及果实五个部分分别进行研究,结果发现,种子中无论单体酚分别含量还是总含量均最高,果梗次之,果皮、果实、果肉依次降低。另外,本研究还对同时期的十年树龄赤霞珠和五年树龄赤霞珠进行对比分析,结果显示,在采收时期,十年树龄赤霞珠中的黄烷-3-醇类物质含量总体偏高,而果梗中的此类物质含量...【英文摘要】Thedemandofwinequalitywasincreasingrapid
3、lywiththequickdevelopmentofwineindustryinrecentyears.Asakindofwinebyfull-juicefermentation,thequalityofwinemightbedeterminedbythematerial—grape,andthematurityofgrapewasverycrucial.Itcouldbeimportanttoestimatethematurationofthegrapeexactlyforthewine.qualityThechangesoftheseveralparametersinthef
4、ruits,includingpolyphenols,tanninsandflaven-3-ols,weredeterminedintherippingprocessofCabernetSauv...【关键词】酿酒葡萄成熟过程酚类化合物单宁黄烷-3-醇【英文关键词】brewing-graperipeningprocessphenoliccompoundstanninsflaven-3-ols【目录】酿酒葡萄成熟过程中黄烷-3-醇类化合物含量变化的研究摘要5-6ABSTRACT6第一章前言10-161.1黄烷-3-醇的结构和性质10-111.2黄烷-3-醇的种类及各自特征11-131
5、.2.1儿茶素11-121.2.2表儿茶素121.2.3棓儿茶素12-131.2.4表棓儿茶素131.2.5表棓儿茶素棓酸酯131.3国内外研究进展13-141.4研究目的及意义14-161.4.1黄烷醇类化合物的生物活性141.4.2黄烷醇类化合物与葡萄酒14-16第二章材料与方法16-202.1实验材料162.2实验仪器162.3标准样品与化学试剂16-172.4样品处理及分析17-202.4.1酿酒葡萄成熟过程中总糖的测定172.4.2酿酒葡萄成熟过程中总酸的测定172.4.3酿酒葡萄成熟过程中pH的测定17-182.4.4酿酒葡萄成熟过程中总酚的检测分析182.4.4.1总
6、酚标准溶液的配制182.4.4.2总酚的提取及测定182.4.5酿酒葡萄成熟过程中单宁的检测分析182.4.5.1单宁标准溶液的配制182.4.5.2单宁的提取182.4.6酿酒葡萄成熟过程中各组织中单体酚的检测分析18-202.4.6.1单体酚标准溶液的配制18-192.4.6.2单体酚的提取19-20第三章结果与分析20-563.1标准工作曲线的建立20-213.1.1总酚标准工作曲线的建立203.1.2单宁标准工作曲线的建立203.1.3黄烷-3-醇类化合物标准工作曲线的建立20-213.2酿酒葡萄浆果品质在成熟过程中的变化趋势21-253.2.1酿酒葡萄成熟过程中糖度的变化
7、21-223.2.2酿酒葡萄成熟过程中酸度和pH的变化22-233.2.3酿酒葡萄成熟过程中总酚的变化23-243.2.4酿酒葡萄成熟过程中单宁的变化24-253.3葡萄果穗中黄烷-3-醇类化合物含量的组织差异性25-403.3.1果实中黄烷-3-醇类化合物25-373.3.1.1果肉中黄烷-3-醇类化合物28-313.3.1.2果皮中黄烷-3-醇类化合物31-343.3.1.3种子中黄烷-3-醇类化合物34-373.3.2果梗中黄烷-3-醇类化合物37-403.4果
