第四节 麦芽汁煮沸.doc

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1、第四节　麦芽汁煮沸一、麦芽汁煮沸的目的与作用     糖化后的麦汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦汁。1．蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。2．破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。3．通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。4．浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。5．使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。6．降低麦汁的pH值，麦汁煮沸时，水

2、中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。7．还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。8．挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。二、麦芽汁煮沸的方法1．传统煮沸方法   传统煮沸方法即传统的间歇常压煮沸方法，国内大多中小企业均采用这种方法。传统的间歇常压煮沸方法，设备如图3-4-1所示。 

3、                                                    图3-4-1 间歇常压煮沸锅2．体内加热煮沸法（内加热式煮沸锅）   体内加热煮沸即内加热式煮沸法，设备如图3-4-2所示。此法属加压煮沸，即在0.11～0.12Mpa的压力下进行煮沸，煮沸温度约102℃～110℃，最高可达120℃。第一次酒花加入后开放煮沸10min，排出挥发物质，然后将锅密闭，使温度在15min升至104℃～110℃煮沸15～25min，之后在10～15min内降至大气压力，加入二次酒花，总煮沸时间为60～70mi

4、n。此法可加速蛋白质的凝固和酒花的异构化，利于二甲基硫及其前体物质的降低。它的优点是煮沸时间比传统方法可缩短近1/3，麦汁色度比较浅，麦汁中的氨基酸和维生素破坏的少，可提高设备的利用率，煮沸时不产生泡沫，也不需要搅拌。它的缺点是内加热器清洗较困难，当蒸汽温度过高时，会出现局部过热，导致麦汁色泽加深，口味变差。                                                图3-4-2 内加热式煮沸锅3．体外加热煮沸法    体外加热煮沸也称为外加热煮沸法，又称低压煮沸。它是用体外列管式或薄板热交换器与麦汁

5、煮沸锅结合起来，把麦汁从煮沸锅中用泵抽出，在0.2～0.25kPa条件下，通过热交换器加热至102～110℃后，再泵回煮沸锅，可进行7～12次的循环。煮沸温度可用热交换器出口的节流阀控制。当麦汁用泵送回煮沸锅时，压力急剧降低，水分很快随之蒸发，达到麦汁浓缩的目的。其优点是由于温度的提高，蛋白质凝固效果好（最终麦汁的可溶性氮的含量可降低2.0mg/100mL以下），煮沸时间可缩短20%～30%（为50～70min），因而可节能并提高α－酸的异构化及酒花的利用率，利于不良气味物质的蒸发，使麦汁pH值降低、色泽浅、口味纯正。缺点是耗电量大，局

6、部过热也会加深麦汁色泽。4.低压动态煮沸    特点： ①总蒸发量4~5%，麦汁煮沸时间约50分钟； ②8次"气提"（压力在50~150mbar升降）形成动态煮沸，更有效的去除DMS等不良风味物质； ③麦汁热负荷（TBA）低，还原性物质损失少； ④低的蒸发强度同样有效降低可凝固蛋； ⑤低的蒸发量及煮沸锅热能回收较常规煮沸锅节能源40%以上； ⑥二次蒸汽及冷凝水回收使用，环保无污染。       注："气提"－通过降低煮沸锅内压力，使麦汁处于"过沸"状态，强化煮沸效果。  三、麦汁煮沸过程中的变化1．水分蒸发   麦汁经过煮沸使水分蒸发，

7、麦汁浓度亦随之增大。蒸发的快慢与麦汁的煮沸强度有关，煮沸强度大，水分蒸发就快，反之就慢。此外，还与煮沸时间有关，煮沸时间长，说明洗糟水使用量大，需要蒸发的水分多，在一定煮沸强度下，意味着消耗的热能多，尽管洗糟水多会一定程度提高浸出物收得率，但并不经济，这是需要认真考虑的问题，一般啤酒厂家都将混合麦汁浓度控制在低于终了麦汁浓度的2～3%。2．蛋白质的凝聚析出   蛋白质的凝聚是麦汁在煮沸过程中最重要的变化。蛋白质的凝聚质量直接影响麦汁的组成，进而影响酵母发酵以及啤酒的口味、醇厚性和稳定性。  蛋白质的凝聚可分为蛋白质的变性和变性蛋白质的凝

8、聚二个过程。 　麦汁中的蛋白质在未经煮沸前，外围包有水合层，有秩序地排列着，具有胶体性质，处于一定的稳定状态。当麦汁被煮沸时，由于温度、pH、多元酚和多价离子的作用，蛋白质外围失去了水合层，由有秩序状态变为