实验三鲜蛋的品质鉴定

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1、实验二鲜蛋的品质鉴定一、实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。二、实验仪器及材料(1)实验仪器游标卡尺、平板、天平(2)实验材料新鲜鸡蛋三、鉴定项目及方法(1)感官鉴定①看：鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。②摸：表面光滑，无疤痕。③听：摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。由此可判定此蛋为新鲜蛋。(2)质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。①蛋形指数的测定原理：蛋形指数反映蛋的形状，与蛋的大小无关，但与蛋的破损率、种蛋合格率密切相关。理想的蛋形指数在1.30-1.35之间。指数过大是长形蛋，指数过小是圆形蛋。通常以蛋形指数

2、来衡量蛋的形状是否正常。方法：用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。表1蛋形指数测定表序号蛋的长径(cm)蛋的短径(cm)蛋形指数1号蛋2号蛋3号蛋蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(Xi+X2+Xa)/3=?I形。蛋形指数＜1.30为

3、I形蛋，蛋形指数＞1.35评定：正常蛋的蛋形指数在1.30-1.35,呈结论：我们所测的蛋形指数平均值在1.30-1.35,所以我们所测蛋为椭圆蛋。为长形蛋。过长过圆的蛋，化率降低。②蛋黄指数的测定原理：新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则成扁平状。这是中于蛋0、齿黄的水分和盐类浓度不•样，两者之间形成渗透

4、压的原因。蛋白的渗透压为550kPa,蛋黄的渗透压为720kPa。因此，蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反的方向渗透。于是，蛋黄的体积不断增人，且缶黄膜弹性减弱，当体积人于一定程度吋则破裂，形成散缶黄。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径(宽度)，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。方法：把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄髙度与蛋黄宽度，二者的比值即为蛋黄指数。表2蛋黄指数测定表序号蛋黄高度cm蛋黄宽度cm蛋黄指数1号蛋2号蛋3号蛋蛋黄指数=蛋黄髙度/蛋黄宽度蛋黄指数=(Xi+X2+X3)/3=?评定：蛋黄指数＞0.40,一般在0.40-0.44为新鲜蛋，蛋黄指数

5、在0.35-0.40为次鲜蛋，蛋黄指数在0.30-0.35为合格蛋。蛋黄指数达0.25时，打开即成散黄蛋。结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数＞0.4,所以所测蛋属于新鲜蛋。①哈夫单位的测定原理：新鲜鸡蛋的特征随时间发生变化，其受贮藏温度和环境条件的影响，蛋清对整个鸡缶的内部质暈奋着主要的影响。缶淸变薄足其质暈损失的一个标志，当一个新鲜鸡缶被磕破后放在一个光滑的平而上吋，圆圆的蛋黄在中心，四周是厚厚的蛋清；而一个陈旧的鸡蛋的蛋黄是扁平的，且不在蛋清的中心，，周围厚厚的蛋清已经变薄了，导致鸡蛋清摊丌的ihi积变人。测定鸡蛋清质景用得最广泛的力*法是哈夫单位，哈夫单位是

6、根裾蛋质景和蛋淸高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和鸡蛋的新鲜程度，它是现在国际上对鸡蛋品质评定的重耍指杯和常用方法。哈夫单位的计算公式：Ha=100Xlg(h+7.57-1.7Xw037),其中h(mm)为蛋白的高度，w(g)为蛋的质蟹。方法：先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打开倒在平板上，并测定浓蛋白的最宽部分的髙度，这个部位大约离蛋黄lcm，选取三个蛋分别测量然后取平均值，计算哈夫单位。表3哈夫单位测定表序号蛋清高度mm蛋的全重8哈夫单位1号蛋2号蛋3号蛋Ha=(X,+X2+X3)/3=?评定：新鲜度哈夫值蛋白稳固度AA级或更髙茗72髙新鲜度

7、，髙营养价值，适宜消费者食用A级60〜72消费者可食用B级30〜60不适合消费者食用C级或更低^30不能食用结论：所测蛋为?级蛋。四、最终结论23主尺@游抹尺这玆测xtS柔hs17.0mm♦0.7mms17.7mm