食品分析实验

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1、食品比重的测定老师给的试题（答案是学生自己综合的。）：1、采用比重计测比重有哪些注意事项？①该法操作简便迅速，但准确性差．需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待测液中不得有气泡。③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。2、真比重与视比重有何区别，实际应用中采用哪一种比重。（相对密度：d）真比重是排除空隙的，测量时在水中量取体积；视比重也叫假比重或松散密度，包括空隙的体积，测量整体体积计算的。一般采用视比重。Ps：对

2、于同一液体而言，真比重都是大于视比重的。A.真比重（真密度）：某一液体在20℃时的质量与同体积之水在4℃时的质量之比，称为真比重，以符号d420表示。B.视比重（视密度）：某一液体在20℃时的质量与同体积之水在20℃时的质量之比，称为视比重，以符号d2020表示。此外，某一液体在t℃时的质量与同体积之水在t℃时的质量之比也称为视比重，以符号dtt表示。视比重是在普通的密度瓶或密度计法测定中，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便，概而言之，表示某一液体在20℃时对同体积之水在20℃时的相对密度，实际应用中一般采用视比重。3、比重

3、计（糖锤度计、波美计、乳稠计）数据处理过程。【测定温度不在(20℃)，应对温度校正。当测定温度高于20℃因液体积膨胀导致比重减小，即波美值（锤度）降低，故应加上相应的温度校正值(见下表)，反之，则应减去相应的温度校正值。】糖锤度计：例：在13℃时观测锤度为20.00查附表得校正值为0.38，则标准温度20℃时糖锤度为：20.00-0.38=19.62（°Bx）波美计：设观察波美计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.15，则标准温度（20℃）时波美值为18.84+0.15=18.99（）乳稠计：例1：16℃时20°／4°

4、乳稠汁读数为3l°，则换算为20℃时应为：3l°-(20-16)×0.2=30.2°，即d420=1.0302或d1515=1.0302+0.002=1.0322例2：25℃时20°/4°乳稠汁读数为29．8°则换算为20℃时应为：29.8°+(25-20)×0.2＝30.8°即d420=1.0308或d1515=1.0308+0.002=1.03284、折光计标尺上的百分数是以何种物质浓度标示的？可溶性固形物。5、食品比重的测定采用密度瓶法的原理和操作步骤。原理：20℃时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度

5、，由水的质量确定密度瓶的容积即试样的体积，根据试样的质量及体积可计算密度。操作步骤：①用水洗净比重瓶，再用乙醇、乙醚洗，烘干冷却后，精密称重。②装满样液，加盖，置20℃水浴0.5小时，使内容物的温度达到20℃，用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦于，置天平室内30分钟后称重。③将样液倾出，洗净比重瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。6、食品比重的测定采用比重计的原理和操作步骤。原理：根据阿基米德原理，物体在溶液中的失重（即受到的浮力）等于物体所排开的

6、同体积液体重量。（比重计的质量是一定的，液体的比重越大，比重计就浮得越高，从比重计的刻度可以直接读取比重数值或某种溶质的百分含量。）操作步骤：①将均匀的样品倒入100ml的干燥量筒中（样品的量大约为容器的80%，并用温度计测定样品温度）②将洗净擦干的比重计小心置入样品中，待静止后，再轻轻按下少许，待其浮起平衡为止，读取样品水平面与比重计相交处的刻度③校正为标准温度，必要时进行换算。酱油总酸度的测定1、酸度的概念。总酸度、有效酸度、挥发酸度。酸度测定的具体意义。总酸度：食品中所有酸性成分总量。包括未离解和已离解酸的浓度，可用标准碱

7、滴定来测定，总酸度又称可滴定酸度。有效酸度：被测溶液中H+浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解酸的浓度，常用pH值表示。用酸度计(即pH计)来测定。挥发酸：食品中易挥的有机酸如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。通过蒸馏法分离，再用标准碱滴定来测定。酸度测定的具体意义：①有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性；②食品中有机酸是判断其质量的一个重要指标；③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。2、酱油中总酸度测定原理。根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗

8、量计算食品中的总酸含量，反应式如下RCOOH+NaOH－－→RCOONa+H2O3、酱油总酸度测定步骤。【简述】样品处理—样品测定—空白试验5min【详述】样品处理：20mL酱油+30ml80℃蒸馏水+1克活性碳（于烧杯）→容量瓶→沸水浴——→冷却→定容→过滤→