关键环节食品加工操作规程

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1、关键环节食品加工操作规程一．食品与食品原料验收　　（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。　　（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。　　（四）入库时进行验收，出库时应做好记录。二、食品贮存操作规程（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。　　（二）

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置。2、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。3、冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。三、食品加工操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。　

3、　（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。　　（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。　　（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。　　（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。　　（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。　　（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。1、餐用具宜用热力方

4、法进行消毒，因材质、大小等无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。1、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。2、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。3、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。四、食品添加剂贮存、使用操作规程（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。　　（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三

5、）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。五，符合食品安全要求的食品处理规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。　　（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。　　（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。　　（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。　　（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间

6、内使用。　　（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。　　（七）加工用工具及容器应符合安全标准及规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。　　（八）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。　　（九）不得将回收后的食品经加工后再次销售。　　（十）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。　　（十一）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。　　（十二）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。　　（十三）用于

7、烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。　　（十四）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。六、凉菜配制要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合的要求。　 （三）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。　　（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

8、　　（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按