中职烹饪酒店厨房岗位式教学方法探索

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1、中职烹饪酒店厨房岗位式教学方法探索［摘要］烹饪课采用酒店厨房岗位式教学方法，改变了传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。在教学实习过程中以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准，为学生的就业、创业和成才创造了条件。［关键词］酒店厨房岗位式岗位工作任务传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者，忽视学生学习的自主性的职业教育。中式厨房的岗位较多，并且各个岗位的分工很细，因此各个岗位的要求和责任

2、都不同。在传统的中职烹饪教学中，由于学生没有在厨房岗位进行过实习，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下手，对工作岗位适应能力差，无法适应企业的要求。培养出“用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的中级实用人才，就需要在教学过程中调动学生的主观能动性，把重点放在培养学生的能力上，让学生在实习期间熟悉各个岗位的工作要求、工作范围、工作特点等，这样学生毕业后才能更好地适应厨房各个岗位的要求，工作起来才能得心应手。实现我们的教学目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专业教学实施厨房

3、岗位式教学作一些探讨。一、酒店厨房岗位教学法酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房尚位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要

4、用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。（一）明确岗位工作职责由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。如水台岗位的职责：1.要掌握各种动物的宰杀加工；2.能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；3.掌握各种牲口的起货成率；4.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，（二）明确岗位工作流程由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购一粗加工一细加工一配菜一烹调一销售。厨房岗位生产流程是采购部一水台一砧板一打荷一后镬一销售部。（三）岗位工作实践过程任课老师要根据实践内容的不同，将

5、学生进行分组，每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后獲、销售部岗位。以下我们以“菊花鱼的制作”为例，具体说明岗位教学法的实施过程：课题：菊花鱼的制作1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料（菊花鱼等）、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“菊花鱼制作”所用的主料是净鱼肉，辅料是五柳料，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。2.采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“菊花鱼制作”中所需要的鱼品种以及其与五柳料的比例关系

6、，掌握它们的质量和价格；其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中，学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、烹饪设备检测与维修等。2.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净。用剞刀菊花鱼生坯。这岗位的成员需要的知识和技能有：原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。3.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和上浆，以及滚粘原料是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。4.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。5.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生就需要正确的掌控油温，用到

7、的相关知识有烹调技术和火候等。6.打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。菊花鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“菊花鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完美。7.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份菊花鱼带学校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。（四）总结评价待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中