实验一白酒中总酸5

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1、白酒的分析与检验白酒的介绍白酒（Chinesespirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳呑纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具冇以酯类为主体的复合呑味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。闩酒是中国特冇的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧

2、酒、老白干、烧刀子等。发展随着白酒行业竞争的不断加剧，大型白酒企业并购整合与资本运作F1趋频繁，国内优秀的白酒企业愈来愈蜇视对行、Ik市场的研究，特别是对企业发展环境和客户需求趋势变化的深入研究。正因为如此，一大批国内优秀的白酒企业迅速崛起，逐渐成为白酒行业中的翘楚！特点质无色（或微黄）透明，气味芳呑纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高,经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯浄、无混浊，口味芳秃浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。文化长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带，有

3、着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，孕育了茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒等中国名酒品牌，其G酒产业集群扛起中国G酒产业的半壁河ih。从我国白酒生产四人板块来看，川黔板块中的宜宾、泸州、遵义，面积5.6万平方公里，千百年來以盛产优质n酒而闻名，有一批世界知名G酒品牌和世界级酿酒人师，G酒产量占全国的五分之一，具备打造“屮国白泗金三角”和白泗核心区的条件。历史阿拉伯人于8到9世纪时发明的蒸馏酒技术。和朝鲜半岛的烧酒一样，中国的蒸馏G酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及幵的。口本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密

4、切的琉球传入的。也有说法认为饼朝吋已经有蒸馏泗。中国白酒是世界著名的蒸馏酒，裾考证，是以发酵酒演化而來，显然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国闩酒。类型曲种分类根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲洒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食屮的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为泗精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。屮岡大多名洒产于北方或夏

5、季气候凉爽的川贵，多是大曲洒。根据配方口味主要分为四大香型，细致分来则有十二种之多。配方分类根据配方口味主要分为四大香型，即浓香型、清香型、米香型、酱香型、兼香型等，另外还有少数品牌自创香型。其屮历史最悠久的酱香型0酒以茅台、贵海为代表，是如今白酒市场上最受欢迎的香型。其他分类细致分来则有十二种之多。营养成分白酒屮除含有极少量的钠、铜、锌外，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，有的仅是水和乙醇。此外，在酿制白酒的过程屮，还会产生一些有毒物质，包括杂醇油、甲醇、醛、铅和氰化物，对人体健康有害。原料配方凡含省淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不

6、同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的U•薯、木薯：含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉濟、甘薯拐了、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡了、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白泗酿造工艺为固态发酵法，在发酵吋需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持泗醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，

7、这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌増殖培养液。生产上多用大缸酒母。我W的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小

8、曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。贮存期优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3〜6个月，多在一年以上；汾沏酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上