台湾小吃成功经营之道

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1、台湾小吃成功经营之道　　摘要：台湾小吃不仅品种繁多，色佳味美，而且历史悠久，声名远播。文章首先阐述了台湾小吃的分类，然后总结了台湾小吃的发展阶段及特点，最后深入分析了台湾小吃成功经营的秘诀，旨在借鉴台湾小吃的成功经验，改进大陆小吃的经营方略。　　　关键词：台湾小吃；制作；经营；要素　　小吃指出自于市井之中，不属于菜肴、大菜类别的地方风味食品。小吃一般制作相对简单，售卖起点低，价廉物美，充分体现地方特色与民俗民风。探寻台湾小吃成功经营的因素，对于研究台湾地区饮食文化发展，促进两岸饮食文化交流具有重要的现实意义。　　一、台湾小吃的概念与分类　　狭义的台湾小吃仅

2、指发源于台湾的小吃，但是小吃的变化性极高，易随地域、时间而变化，因此广义的台湾小吃包括那些于台湾兴盛、创新、发展并随处可见的市肆美食，如蚵仔煎、担仔面、生煎包、可丽饼、肉粽、鱼丸、臭豆腐等。　　台湾小吃根据其品种特征分为两类。一类是全台湾都有的，如牛肉面、肉粽、鸡排、香肠等，这些小吃遍布宝岛各地，口感相似；另一类是以某些地方为主的小吃，如台湾肉丸各具特色，台北清蒸肉丸、台中肉丸、台南肉丸等各不相同；台湾各地因为特产、气候及历史原因，产生了许多地方特色小吃市场，较有名的如基隆庙口、淡水老街、台南小吃、鹿港小吃等等。　　台湾小吃根据经营地点分类，可分为市集摊贩

3、小吃与老店小吃两类。市集摊贩小吃地处人口密集地区，以方便快捷、低价美味为优势。老店小吃则久负盛名，地点历经百年不变，以口碑、品质而著称。如台南市的著名小吃可能因为都市发展而四散，为了注明自己的来源出身，往往在所卖产品前加注来历，如“石精臼海产粥”或“大菜市意面”等。　　　根据原材料的不同分类，台湾小吃可以分为米食类、面食类、肉类、海鲜类、豆类、糕饼类、饮料类、水果类、综合类等九类。　　二、台湾小吃的发展阶段　　台湾小吃与民众的生活息息相关，较之正餐更能呈现一般市民的生活与文化。台湾小吃的发展分为以下三个阶段：　　（一）早期的台湾小吃（1895年以前）　　台

4、湾小吃的发展与其开发历史密切相关。自宋代起，汉人自福建、广东移民来台，开垦山林，耗费劳力于耕耘，小吃经营者便以挑夫姿态，挑各样冷、热小吃到田边、山边供应开垦者食用，逐渐发展起来。另一方面，在台湾原住民垦荒时期，皆在信仰中心庙举办迎神赛会，人群聚集，小吃经营者也随至行商，所以台湾早期许多小吃市集都设在庙旁。另外，闽南小吃随着郑成功的部队来到台南，因此，台南小吃与闽南小吃如出一辙，并成为台湾其他小吃的发源地之一。　　（二）日据时期的台湾小吃（1895年至1945年）　　该阶段的台湾小吃吸纳了一些日本风味，如烧烤类小吃的流行和生鲜食材的运用，生鱼片、天妇罗、寿司

5、、烤秋刀鱼、烤鱿鱼的等一度跃为主流。源于日本的涮涮锅采用分食的方式，选用来自日本的锅底，也在台湾逐渐流行起来。珍珠奶茶、日式咖啡等也逐渐传入台湾，并逐渐演变为今天的台式饮品。天妇罗、甜不辣、关东煮等是地道的日本舶来品，如今已成为台湾小吃的成员。台南名吃“棺材板”的出现虽然晚于日据时期，但也是受了日本饮食的影响。　　　（三）建国后的台湾小吃（1945年至今）　　台湾小吃在二十世纪五六十年代得到了迅速发展，并兴盛于七十年代。1949年后，大批的大陆移民进入台湾，带来了全国各地的风味，台湾饮食开始向多元化方向发展。大批从大陆到台湾的军、公、教人员退役、退休，为了

6、生计或打发时光，或在思乡之情的促动下，亲手烹制各类小吃，并不断地在色、香、味上改变提高，出现各类以大陆各省小吃为主结合台湾当地口味的风味小吃，促使台湾小吃呈现独具特色、多姿多彩的状况。　　三、台湾小吃成功经营的要素　　台湾小吃在制作、经营、营销等方面的独到做法，加之特定社会文化背景、自然条件，迎合了人们现代生活需要，树立起良好的口碑，因而在国际上享有盛誉，倍受青睐。　　（一）台湾小吃的制作特点　　1、选料严格。台湾小吃讲究食材的稳定性，以保证小吃的品质与口感。例如正宗的嘉义鸡肉饭采用火鸡、台湾地产米、火鸡油酱料，因而口味独特。台湾担仔面的肉臊是以纯瘦肉的卤

7、肉，以较甜的卤汁卤过，再切丁、加新鲜蒜瓣爆炒，因而香味扑鼻；所用的面称“油面”，口感爽滑弹牙，相互不粘连，与肉臊的口感相得益彰。　　2、酱料和肉燥。花样繁多的酱料和肉燥为台湾小吃锦上添花，使人印象深刻。几乎每样台湾小吃都需要酱料，且又各不相同。在台湾小吃店内较少摆放酱油、醋和辣椒酱等传统调味品，因为除个别小吃偶尔需要客人自加胡椒粉和醋外，调料都已经放入小吃中。蚵仔煎有调制好的蚵仔煎酱，甜不辣有专门的甜不辣酱。　　　3、特定的烹饪工具。台湾小吃制作讲究专用的烹饪工具，独特的工具改善了小吃的外形与口感。如蚵仔煎是用特殊的锅制作，因此，台湾的蚵仔煎颜色较浅，口感

8、更佳，成为台湾人改进闽南小吃的代表作。又如源自于台湾屏东的特色小吃