食品化学第2章 糖类

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1、7/9/202117/9/20212第三章糖类物质(Saccharides)7/9/20213课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍胞外多糖(EPS:extracellularpolysaccharide)产生的多糖，易与菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产．据统计，已经发现76种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并已进行或接近工业化生产的仅十几种．近几年，随着对微生物多糖研究的深入，世界上微生物多糖的产量和年增长量均在10％以上，而一些新型多糖年增长量在30％以上．到目前为止，已大量投产的微生物胞外多糖主要有黄原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等．7/9/202

2、14微生物多糖具有植物多糖不具备的优良性质，它们生产周期短，不受季节、地域和病虫害条件限制，具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景．目前，许多微生物多糖已作为胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制药、石油、化工等多个领域．据估计，全世界微生物多糖年加工业产值可达50～100亿美元．7/9/20215黄原胶：世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．黄单孢杆菌产生的胞外杂多糖统称,具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂结冷胶：由沼假单胞菌生产的一种杂多糖,一般的胞外多糖胶不均匀且不透明，不适合应用于食品工业中．结冷胶的优点是在金属离子存在时也可形成透明胶体，所以它可应用

3、于食品工业．结冷胶的主要作用是作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂．它可以使食品稳定、增强食品结构和增加风味等乳酸菌EPS:和黄原胶不同，不是添加到食品中去的，而是微生物发酵牛奶的过程中产生的．其生物学功能:调节胃肠道功能、调节免疫功能、抗肿瘤功能.7/9/20216未来新的微生物胞外多糖可能在化妆品上有较大的潜力,微生物多糖的另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合成能力，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂．7/9/20217[目的要求]了解单糖及其相关化合物的组成特点；了解常见低聚糖及多糖的组成；掌握糖类物质的性质以及食品中各类糖类物质的功能。[重点难点]淀粉类型、结构

4、特征和性质，糖类物质的功能特性及在食品加工中应用，糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应。7/9/20218[主要内容]1、单糖及其相关化合物2、低聚糖及其特点3、单糖和低聚糖的功能性质4、多糖及其在食品中的应用1)多糖的类型和性质2)多糖在食品工业中的应用5、糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应7/9/20219Saccharides-polyhydroxyaldehyde,ketonesandtheirderivatives.Carbohydrates-ElementalcompositionCx(H2O)y不符合通式的糖：鼠李糖C6H12O5符合通式但不属于糖：乳酸C3H

5、6O3Functions-structurematerial,storagematerialforcarbonandenergy.SACCHARIDES7/9/202110hydroxyadj.[英][haiˈdrɔksi]氢氧根的,羟基的aldehyden.[英][ˈældihaid]醛,乙醛ketonen.[英][ˈki:təun]酮醛糖(aldoses)、酮糖(ketoses)derivativen.[英][diˈrivətiv]衍生物carbonyln.[英][ˈkɑ:bənil]羰基7/9/202111第一节概述一、定义多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生

6、物。二、分类单糖：葡萄糖、果糖低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、纤维素、糖原7/9/202112四、有害糖类物质生氰苷类（如苦杏仁苷、亚麻苦甙）：苦杏仁/白果/枇杷叶/木薯氢氰酸，致组织细胞窒息中毒许多含氮塑料燃烧产生的气体中含相当量的HCN，因而许多火灾中丧生的人都是因为CO,HCN其它而窒息死亡。皂苷（如茄苷、薯芋皂苷）：溶血(红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。)三、食品中常见糖类及作用１、提供热能：淀粉、蔗糖等；２、促进肠胃蠕动：纤维素、果胶等；３、赋予食品色、香、味；４、大分子糖类可作增稠剂、稳定剂。7/9/202113食品原料中的主要有害糖苷类7/

7、9/2021147/9/202115第二节单糖（Monosaccharides）一、在自然界中的存在7/9/2021167/9/202117二、单糖分类7/9/202118三、单糖的结构１、手性Ｃ原子２、构型：Ｄ－、Ｌ－（）３、环式结构４、构像：α－、β—7/9/202119单糖的构型ConfigurationofMonosaccharides1951年以前人为地规定左、右旋甘油醛用下式表示：L-(-)-甘油醛D-(+)-甘油醛最高C位数手性C原子（距羰基最远的手性碳）上的羟基以甘油醛为基准。7/9/2