传菜部培训资料

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1、传菜部什么是传菜部？就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。注意：除了传菜，还有传递信息！一、传菜的日常工作事项1、开市工作2、饭市过程中3、收市工作1、开市工作：(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）(2)摆好酱料:（沙拉酱、红醋、辣鸡酱、刺身酱油等）(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够就通知部长，由部长负责去沟通领取。(4)检

2、查工作用具是否够用及时清理(如味碟、汤勺、卡式炉等）。(5)检查洗碗间是否有没有充到包房的家私，如有即时充到各个包房。(6)根据订房情况，去中厨小仓库取大米煮米饭。2、饭市过程中：(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。(3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时

3、告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。3、收市工作：(1)整理酱料台，把所有酱料收回酱料柜整齐摆放。(2)搞卫生。（清洗各类酒杯、倒掉脏的棉口布、处理没用完的米饭、热水器水槽卫生、洗手盆卫生、拖地等）(3)关热水器、关灯。二、托盘的技法和行走要领1.端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于

4、胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。2、端托盘行走要领：（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。（4）垫步：垫步即是一只脚

5、在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。3.端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。三、酱料知识培训四、家私摆放规则五、传菜员服务标准一笑：微笑始终如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声

6、。五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。传菜员注意事项（1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。（2）盘子周围要干净。（3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。（4）必须要知道所传菜名。（5）传菜员把菜传

7、到相对应的传菜间时，如单上没有这个菜品，立即退回传菜部交由传菜部长处理，切不可擅作主张，自行处理。（6）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。（7）客房送餐的菜，要在收银台备零钱。传菜“八不传”（1）出品“装饰装碟”不合格者不传。（2）数量、分量不足者不传。（3）盘子、碗边不干净不传。（4）不符合点菜主管注明的要求者不传。（5）相随的调料、器皿未配齐者不传。（6）菜单上没有的菜不传。六、上菜慢的原因与相关方案1、中厨方面原因2、楼面方面原因3、传菜相应方案1、中厨方面原因1、中

8、厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。要求：每天由头砧检查中厨尤其是砧板的准备工作，做到准备充分。2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烧味等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上