b第一章-农产品贮藏加工学

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1、绪论一、果蔬加工和果蔬加工品1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。2、果蔬加工品的类型（1）不同的分类方法按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态按酸度：低酸性（PH≧4、5）酸性（PH﹤4、5）按含水量：干制品（AW﹤0、65）、半干制品（AW＝0、65－0、85）、湿制品（AW﹥0、85）按原料：体现原料特征强化食品：根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或缺少的营养素。功能食品（保健食品）：食品对于人体的生理活动具有调节、协调的性质。果蔬罐头果蔬汁果蔬发酵制品果蔬糖渍品

2、果蔬干制品速冻制品其它类：鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、调味品类、油炸类、膨化食品类、药用类、下脚料中提取的有价值成分等。（2）按加工工艺分按加工工艺分类dehydratedgarlicflake干制类芋籽冷冻类CannedMushroom罐头类黄瓜腌渍类辐射制品果酒制品3、为什么搞果蔬加工可从营养、卫生、社会效益、经济效益几方面来理解。2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。果蔬含水量大，营养丰富，易受微生物侵染、虫害，采后呼吸消耗大。果蔬加工的作用：（1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。（2）它是保证农业丰产和丰收的重要手段。（3）

3、果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，丰富市场。季节性地区性问题（4）果蔬加工促进了农业生产和经济发展。二、果蔬加工工艺学研究的内容应用科学研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等1、研究利用现有资源，开发新资源。2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工品质变化的原因及控制途径。3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于贮运、食用。4、开发新产品。5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合理的生产组织、先进的生产方法以及合理的生产工艺。6、原料的综合利用。尤其对下脚料、残次落果的利用。三、对产品的基本要求1、清洁卫生2、营养丰富3、美味可口4、形态美观5、长期保存6、食用

4、方便即食性、易开启性等四、加工特点1、受环境影响大温度、湿度、光照、空气成分2、与时间有一定关系季节性3、与投料顺序有关工艺4、原料的组成5、企业规模设备果蔬加工业作为食品工业的一个重要部门，原料、工艺、和设备三者缺一不可。在一定的工艺、设备条件下，原料的产量和质量非常重要。反之亦然。五、我国果蔬加工业的现状和发展1、现状优势2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。分别占世界年产量的13％－14％和66％－69％；果品加工量不足10％、损耗25％－30％蔬菜加工量35％左右，创汇16、149亿美元。其中保鲜菜219万吨、速冻菜32、7万吨、腌渍菜、干制品18、8万

5、吨、其他罐头、果汁等30、6万吨。出口150多个国家和地区，美国占4％、德国4％、日本40％、韩5％、东南亚国家30％、其他国家地区17％山东省水果2002年1000万吨、蔬菜8300万吨。出口占全国总量的四分之一，有机蔬菜产量占全国的25﹑7％。山东蔬菜70％在市场流通，从事蔬菜生产的有100多万农民，50多万人从事果蔬保鲜加工、从事运销的150多万。缺点：（1）加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力低，损失率高，采后的贮运保鲜不及时。（2）加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。（3）机械化、现代化速度较慢。（4）果蔬加工业中科技人员的比例极低“十一五”食品发展规划：着

6、力开拓果蔬食品加工产业：——积极引导果蔬产区结构调整和生态环境保护建设，因地制宜而有序地开发特色林果生产基地，培育发展适宜食品工业大规模生产所需果蔬、食用菌类及野生果蔬等优质特种原料资源，提高综合利用率，开发附加值高的特色品种。——大力扶持知名民族品牌，企业加快果蔬精深加工和新产品品种更新换代步伐，发展营养保健类果蔬原汁饮料、小罐头、调理食品、速冻和膨化果蔬产品、干果蜜饯等适宜国内国际市场需求的新型产品。第一章果蔬加工原理及原料的预处理第一节果蔬品质与加工的关系果蔬加工：果蔬品质：色泽、风味、营养、质地化学组成依化学成分功能的不同，通常分为四类色素物质营养物质风味物质质构物质一、色素

7、类物质单独存在或几种色素同时存在（一）叶绿素类1、分类：叶绿素a蓝绿色C55H72O5N4Mg叶绿素b黄绿色C55H70O6N4Mg叶绿素a:叶绿素b=3:12、特点（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂中。（2）不稳定：a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。b在酸性介质中形成脱镁叶绿素如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素。C碱性介质中，常温下较稳定，加热后可被分解：叶绿素叶绿酸（绿色）甲醇+叶绿醇强