炊事员个人卫生习惯养成

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1、——冷荤间制度及操作规范规范操作落实制度确保食品安全某单位陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。全部患者当日早、中、晚餐均在食堂内用餐，但在食堂内进中餐或晚餐者则无一人发病，因此调查者对当天早餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。案例对烹调过程调查发现；该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室

2、温27～28度的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于27度的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖分析夏季容易发生食物中毒的原因1、气温高，湿度大，细菌容易滋生食物容易腐败变质2、蚊虫多3、饮食习惯改变怎样才能做好后勤保障工作？落实食堂制度搞好个人卫生食堂制度、操作规范一、仓库二、粗加工间三、烹调间四、冷荤间食堂制度一、仓库(1)分类、分区存放物品(2)标识清楚，责任到人(3)防虫、防鼠要求

3、。(4)不得存放有毒有害物品。(5)库存控制，确保原料保持新鲜。食堂制度仓库(1)仓库根据实际情况分主、副、调味品、冷冻(冷藏)及杂物仓库等，划分区域存放物品(2)仓库必须有仓库名称、平面图、负责人及标识牌(3)物品分库存放，离地、离墙10厘米，食品与非食品分库(分区)，隔离存放。(4)有足够的货架盛放物品，必要时用统一的密闭容器加盖存放(5)除冷冻(冷藏)仓库外要有良好的通风设施，保持干燥。(6)有毒有害物品单独保管，不得放人食品仓库，如洗衣粉、洗洁精、消毒药水、杀虫剂、杀鼠剂等。(7)仓库存放有存档总表及最高、最低量控制，确保原料保持新鲜。(2)食堂制度食品的贮存1)贮存食品的

4、场所、设备应当保持清洁，无霉斑、苍蝇、蟑螂等，仓库应当通风良好，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。2)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食堂制度食品的贮存●食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。●食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水

5、产品分类摆放。●食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。●用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求，并保持卫生食堂制度二、粗加工间1、分类原则成品、半成品菜、肉2、物品摆放规范食堂制度粗加工间1)粗加工间标明名称、平面图、负责人。2)分设肉类、植物类、水产类清洗水池及低位水池，有标识3)有刀具、墩头搁架，统一划线、定位，统一存放4)容器按三类(肉类、植物类、水产类)分设，可用不同容器及颜色分类，并划线定位，标明类别，容器类别的区别应有说明5)操作台板按三类分设，有明确标识。

6、6)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。食堂制度粗加工及切配(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(2)各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。(3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须有明显的标识，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。(4)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。(5)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。(6)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定

7、时间内使用。(7)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。食堂制度三、烹调间1、分类原则菜、肉生、熟2、安全意识3、食物的保存食堂制度烹调间1)标识名称，制作平面图，明确负责人，，2)内部布局合理、实用，方便操作。3)厨房盛器、操作台、原材料摆放有序。4)墩头、操作台按“三类”分别定位，并标明。5)设有专用的炊具架，铲、箩筐等用具划线集中存放。6)设立调料盛放台，各种调料入容器加盖盛放，并标识。7)各种