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1、番茄红素在核桃油中的抗氧化动力学研究刘璐1解超男1李芳2刘莉12基金项目：番茄红素对核桃油脂抗氧化稳定性影响研究（项目编号：XJEDU2016S051）张磊1*基金项目：新疆重点研发项目：核桃高质化精深加工技术研究与示范（2017B01003-3）收稿日期：2017-11-21作者简介：刘璐，女，1992年出生，硕士，农产品加工与综合利用通信作者：孔令明，男，1976年出生，博士，教授，农产品加工与综合利用*孔令明1(1.新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐830052)2.（新疆轻工业职业学院，乌鲁木齐830021)Studyona
2、ntioxidantdynamicsoflycopeneinwalnutoilLIULu1XIEChao-nan1LIFang2LIULi1ZHANGLei1KONGLing-ming11.(CollegeofFoodScienceandPharmaceuticalScience,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052)2.(XinjiangInstintulteofLigthIndustryTechnology,Urumqi830021)摘要:为了探究不同温度条件下番茄红素不同添加量在核桃
3、油中的抗氧化规律。本文采用Schaal烘箱加速氧化法，定期测定番茄红素不同添加量在核桃油中的过氧化值和茴香胺值，并计算总氧化值。运用动力学模型拟合过氧化值、茴香胺值和总氧化值与氧化时间的方程式，符合线性规律，并通过Arrnenus方程进行认证。结果表明：核桃油的氧化速率不仅和番茄红素添加量有关，也和加速氧化的温度有关，温度越高，其对应的氧化速率就越大。当温度为40、60和80℃，番茄红素在核桃油中的添加剂量分别为0.0050%，0.0050%和0.0150%时，其核桃油的LnK与1/T之间线性关系（R2＞0.987），且与阿伦尼乌斯（Ar
4、rhenius）定律一致。关键词：番茄红素核桃油动力学抗氧化中图分类号：S377文献标识码：A文章编号：1003-0174（）Abstract:Theantioxidantactivityofdifferentcontentlycopeneinwalnutoilunderdifferenttemperatureconditionswasinvestigatedinthispaper.Inthispaper,Schaalovenacceleratedoxidationmethodwasappliedtodeterminetheperoxid
5、evalueandanisaminevalueofdifferentlycopeneaddedinwalnutoilregularly,andthetotaloxidationvaluewascalculated.Thekineticmodelwasusedtofitthefittedvaluesofperoxidevalue,anisidinevalue,totaloxidationvalueandoxidationtime,whichwereinaccordancewiththelinearlawandcertifiedbytheAr
6、rnenusequation.Theresultshowedthattheoxidationrateofwalnutoilisnotonlyrelatedtotheamountoflycopeneadded,butalsotothetemperatureofacceleratingoxidation.thehigherthetemperature,thehigherthecorrespondingoxidationrate.Whenthetemperaturesof,40,60,and80℃withtheadditionsoflycope
7、neinwalnutoilof,0.0050%,0.0050%and0.0150%,respectively,thelinearrelationshipbetweenLnKand1/Tofwalnutoil(R2>0.987)wasconsistentwiththeArrheniuslaw.Keywords:lycopene,walnutoil,kinetics,antioxidation从核桃油的组成来看，核桃油中的不饱和脂肪酸含量较高[1-2]，在加工、储藏以及销售过程中极易出现氧化酸败现象。因此，衡量核桃油品质的重要质量指标是氧化稳
8、定性[3]。油脂发生氧化所生成的氧化物会对其营养价值、口感、风味产生影响，且会对癌症等多种疾病产生诱发作用[4-7]。通常加入抗氧化剂可以延缓油脂的氧化速度，延长油脂的食用寿命[8-9]。番茄
