SBT10279-1997熏煮香肠.pdf

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1、SB/T10279一1997前台熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品香肠制品在我国发展很快，此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。熏煮香肠原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准参照我国及国外同类产品标准，适合我国国情。本标准力求完整性和可操作性。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人:李气清、王津生、刘爱平。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国商业行业标准熏煮香肠SB/T10279一

2、1997Smokedandcookedsausage1范围本标准规定了黑煮香肠的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以畜禽肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317.1白砂糖GB1145.1绵白糖GB2707猪肉卫生标准GB271。冻鸡肉卫生标准GB2724鲜

3、鸡肉卫生标准GB2725.1肉灌肠卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.1-4789-31食品卫生检验方法微生物学部分GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5461食用盐GB7718食品标签通用标准GB门'9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定GB门’9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB门'9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定GB门'9695.15肉与肉制品水分含量测定GB门'9695.19肉与肉制品取

4、样方法GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959-2无皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.3分部位分割冻猪肉GB门’9959.4分割冻猪瘦肉G13门-996。鲜、冻四分体带骨牛肉GB10148鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准中华人民共和国国内贸易部1997-03-10批准1997-10-01实施sB/T10279一1997GB12694肉类加工厂卫生规范3定义本标准采用下列定义。熏煮香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、纹碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工

5、艺制作的香肠类熟肉制品。4要求4-1原料4.1.1原料肉必须符合GB/T9959.1^9959.4,GB/T9960,GB2707,GB2710,GB2724,GB10148等规定的鲜、冻畜禽肉4.1.2原料肉必须经过去皮、骨、筋腆等工序。4.1.3原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。4-2辅料4.2.1食盐:符合GB5461的规定。4.2.21f硝酸钠:符合GB2764的规定。4.2.3味精:符合GB2760的规定。4-2.4磷酸盐:符合GB2760的规定。4.2.5酒:符合GB2757或GB2758的规定。4.2.6食糖:符合G

6、B317.1或GB1445.1的规定。4.2.7红曲米:符合GB2760的规定。4.2.8不得添加合成色素。4.3肠衣符合肠衣有关规定。礴4质金指标4.4门感官指标感官指标见表to表1熏煮香肠感官指标项目指标外观肠体干爽，有光泽，长短一致，粗细均匀无粘液，不破损色泽按产品固有颇色，要求均匀一致组织状态组织致密切片性能好有弹性。无空润无汁液风味咸淡适中，滋味鲜美，有各自产品的特殊风味，无异味4.4.239化指标理化指标见表2。SB/T10279一1997表2熏煮香肠理化指标项目指标水分、%50-70抓化物(以NaCl计)，%簇4蛋白质，%妻10

7、脂肪哭簇2510淀粉，%簇亚硝酸盐(以NaNO:计),.g/kg簇304.4.3微生物指标微生物指标见表3表3熏煮香肠微生物指标项目指标10000菌落总数，个/只乓30大肠菌群，个/10娘簇致病菌不得检出4.5标签符合GB7718中规定的项目。5试验方法5.1感官检验:根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。5.2水分:按GB/T9695.15操作。5.3氯化物按GB/T9695.8操作。5.4蛋白质:按(;B/T9695.11操作。5,5脂肪:按GB/T9695.1操作。5.6淀粉:

8、按GB/T9695.14操作。.5.7亚硝酸钠按GB/T5009.33操作。5.8菌落总数:按GB4789.2操作。5.9大肠菌群:按GB4789.3操作。5.10