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1、香料香精与食品安全明小敏（精细化工01班0902100117）摘要：对食品中香味的来源食品香精的功能食品香精的组成影响食品香精安全性的因素关于食品香精认识的误区等问题进行了论述指出食品香料香精的使用对加工食品是必要的和有的食品香精不会影响食品的安全性也不会对人类身体健康带来危害。关键词：食品添加剂技术，香料，香精，食品安全。进入21世纪以来,食品安全问题已经引起了世界各国从政府、新闻媒体、食品生产相关企业到普通消费者的普遍关注,加工食品的安全性更是成为关注的重点。。由于不恰当的舆论宣传,食品香料香精在个别人心目中几乎成了贬义词，个别食品生产厂商为了迎合某些消费者的
2、心态,甚至在食品包装上刻意标注绝对不含香料或绝对不含香精等字样,进一步误导了消费者,加深了消费者对食品香精的误解甚至产生抵触。本文从食品香味的来源的食品香精的功能、食品香精的制备、安全性管理等方面对食品香料香精对食品安全的影响进行了论述。1.食品香味的来源。食品的香味是食品的灵魂，食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的,这些香味成分都是低分子有机物,相对分子质量一般在50至300之间,但品种很多目前,在各种食品中已经检测出的香味成分一般有几百种至上千种,2003年已公开的有2068种[1]列入中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB-2760食品用香料名单
3、的香料到2005年有1442种，但它们在食品中的含量很低,许多是ppm(mg/kg)级,总量也在百分之一以下。食品香味成分的来源主要有三种途径:一是在生长过程或存放中产生的,如水果蔬菜的香味，二是在热加工过程中产生的,如煮肉、烤肉、米饭等的香味，三是人为添加的,如汽水、果酒的香味，从整体上讲,食品中源于上述三种途径的香味物质,在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的。2.食品香精的功能人类对食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。食品中天然存在的香味物质在热加工过程中形成的香味物质难以满足人类对香味不断增长的要求，必
4、须通过添加食品香精来实现食品香精的功能。主要表现在两个方面：一是为食品提供香味。一些食品基料自身并没有香味或香味很小，其诱人的香味完全或主要是由食品香精提供的。这类食品主要有软饮料、冰糕冰淇淋、果冻、糖果方便面调料等。二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制，香味往往不足或香味不正，或香味特征性不强，加入食品香精后能够使其香味得到补充，加强和改善，如罐头食品、香肠、肉制品。3.影响食品香精安全性的因素影响食品香精安全性的关键因素是其原料。大多数食品香精是由食品香料调配而成的,其中也包含溶剂如乙醇、植物油,或其它载体,如粉末香精中的变性淀
5、粉等。食品香精中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体无害的香料,评价标准《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序GB15193.1》中有具体的规定[2]由于食品香料的安全性主要取决于食品香料的品种,因此食品香精生产厂商决不能使用未经许可的食品香料品种任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。事实上,人们完全不必担心由于香料或香精使用过量而对人身造成危害,因为与其它食品添加剂相比，食品香料和香精在使用时具有自我限量的特性，即任何一种食品香料和香精当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，想多加也办不到一些食
6、品香精如调味香精是通过类似食品烹调的热反应方法生产的，所用的原料必须是可以食用或允许在食品中使用的食品香精的辅助原料，如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，最终产品必须符合《中华人民共和国轻工业行业标准--食品用香精QB/T1505》[3]的规定因此影响食品香精安全性的最关键因素是其原料品种而非配方组成，食品香精配方是食品香精生产厂商严格控制的商业秘密,有关要求食品香精生产厂商公开其香精配方的要求是不合理的，也是不科学的,不但侵害了食品香精生产厂商的权益,最终损害的还是消费者的利益。4.关于食品香精认识的误区在对食品香精的认识上目前主要有三个误区：一是食
7、品不应该加香精或加香精不好。食品香精和其它一些食品添加剂如抗氧剂、防腐剂等的根本不同在于它的存在与否、质量好坏、消费者在食用的过程中自己就可以做出准确的判断第二个误区是只有发展中国家在加工食品中添加食品香精。发达国家的加工食品中不添加或很少添加食品香精，事实是香精是社会富裕的标志，越是发达国家食品香精人均消费量越高；二是以源于动植物的氨基酸和还原糖为主要原料,通过热反应制备，大部分肉味香精是用该法生产的[4]；三是用可食性原料通过酶工程或发酵等技术制备,如用奶油为原料制备的奶味香精[5]。5.结论食品香精是现代加工食品香味的重要来源,对于满足人们对食品香味美的追求
8、具有重要作
