正味康《店长手册》

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1、正味康餐饮管理有限公司店长手册第一章概述一、岗位职责A岗位名称：店长B行政上级：总经理C业务督导：督导D直接下级：会计、出纳、采购、厨师长、吧台长、部长E岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。F工作内容：1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。2、执行总部的工作指示及指定各项规章制度和拟定本店的工作计划及工作总结。3、代表本店向总部作工作汇报，接受总部的业务咨询、业务评估、工作检查及监督。4、营业高峰期巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。5、严格有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。6、对下属员工实施

2、业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。7、确保下属员工的人身、财产安全。8、加强员工的职业道德教育，关心员工的细想和生活，加强员工的业务技能培训。9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。10、负责办理证件的年检和督促分店出纳办理员工各类证件。11、负责店铺外围关系协调。12、分析每日的经营状况，发现问题及时采取措施。13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。14、负责建立无事故、无投诉、无推诿、无派系的优秀团队。第一章组织管理组织系统主要说明岗位的设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。一、组织结构设计的三大原则1一个

3、上级原则。每个岗位只有一个上级。2责权一致原则，每个岗位责任和权力相一致。3既无重叠，又无空白。没有岗位没有人，没有人没事干，没有事没人做。二、垂直指挥系统设置垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。1垂直指挥的原则——服从原则和逐级原则服从原则：下级服从上级.逐级原则：越级检查，逐级指挥。越级报告，越级申诉。2垂直指挥形式店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文形式对下级进行指挥。3横向联系系统设计组织系统高效运转，一方面需要纵向指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来

4、实行业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。第一章考情与排班管理考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。某某店铺的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务质量和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。一排班的程序二排班技巧1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及哪个时段的客流量，合理安排员工的数量。2、然后预估时段的客流量，确定需要的人数。3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。4、同一个岗位注意新老员工的搭配。5、尽量满足员工的

5、排班需求。三人手不足的时对策1、延迟下班。2、调整人员，人尽其才。3、电话叫人上班。4、利用非一线人员，如出纳、库管、电工等人员。四人员富余时的对策1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。2、培训3、电话叫人吃上班或不上班。4、做细节卫生。5、促销，发赠品、传单等。6、公益活动吗，扫大街、擦洗公共设施。第二章物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料管理中得目的是减少浪费、保证供应等。一订货1、订货依据店长在订货时，要全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。2、订货原则店长在订货时

6、应注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。3、订货职能A保持公司的良好形象及供货商的良好的关系。B选择和保持供货渠道。C及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。D及时交货。E及时约见供货商并帮助完成以上内容。F审查发票，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。G与供货商谈判以解决供货事件。H与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。I比价购买二进货1、进货流程A核对数量订量=进量B检查品质（1）温度：特别对温度敏感的食品。（2）有效期（3）箱子的密封性（4）一致的大小形状（5）味道（6）颜色（7）粘稠改变（8）缺乏新鲜度C搬运先搬温度敏感产品D存放在进货之前，店

7、长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时间顺序依次存放。E订货量计算下期订货量=预期下期需要量-本期剩余量+安全存量预期下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。安全存量：就是指保留的合理库存量，以被临时的营业变化的需要。F订货安排原料每日调料、干货每月低值易耗每周办公用品每月酒水饮料每月第四章卫生环境管理餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生；按时间可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生