膳食蛋白质质量比较分析

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1、四、食品营养评价（15分）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)）表1王某的营养素推荐摄入量营养素能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0一、食物营养价值评价（15分）请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求

2、：1、列出评价工作程序的要点。2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。3、评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。4、表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g蛋白质大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/蛋白质AAS异亮氨酸40185342亮氨酸70281971赖氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379苏氨酸40143528色氨酸1045511缬氨酸50172642总计360——324—蛋白质含量—35.0g/100g8.6g/100

3、g蛋白质真消化率—90%93%限制氨基酸—AAS—PDCAAS—4/4膳食蛋白质质量比较分析黄豆蛋白质含量35g/100g鸡蛋蛋白质含量12.7g/100g必需氨基酸人体mg/g黄豆mg/100gｍｇ/ｇ蛋白质Ｆ＝Ｅ×Ｄ鸡蛋mg/100gｍｇ/ｇ蛋白质Ｆ＝Ｅ×Ｄ混合后氨基酸含量ｍｇ/ｇAAS异亮氨酸401853619亮氨酸7028191030赖氨酸552237837蛋氨酸+胱氨酸35902598苯丙氨酸+酪氨酸6030131096苏氨酸401435568色氨酸10455219缬氨酸501726688程序1确定混合膳食中蛋白质含量和质量比（1）通过查阅食物成分表，查出每种配料/食物的蛋白质含量

4、（A）（2）根据混合膳食中每种食物或配料的重量（B）计算每种食物或配料实际提供的蛋白质量（C=A×B/100），以及混合膳食中的蛋白质总量（∑C）（3）计算各配料提供的蛋白质质量百分比（D=C/∑C×100%）混合膳食蛋白质含量及质量比食物/配料蛋白质含量A（g/100g）重量B（g）C=A×B/100蛋白质质量比D（%）∑C=程序2混合膳食蛋白质氨基酸评价（1）通过查询食物氨基酸含量表，列出每种食物必需氨基酸的含量，要求以mg/g蛋白质表示（E）。（2）将各食物氨基酸含量（Ｅ）乘以相应的蛋白质质量比（Ｄ），再加和计算出混合膳食中每种氨基酸总量（Ｆ＝Ｅ×Ｄ）；如上法计算混合膳食的ＡＡＳ程序3

5、　　比较各配料食物蛋白质ＡＡＳ和混合膳食的ＡＡＳ，给出评价和建议4/4能力要求：血糖生成指数和血糖负荷计算请计算以下混合膳食的GI和GL值，并对其进行评价红富士苹果一个200克，牛奶120ml，已知苹果GI=38，牛奶GI=27.6CodeFD_nameEdibleWaterEnergykcalProteinFatCHODiet_fiber061106红香蕉苹果8786.9490.40.212.30.9101101牛乳(均值)10089.85422633.23.4程序1　查阅食物碳水化合物含量和质量比（1）查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食

6、纤维量得可利用碳水化合物含量（Ａ）（2）根据混合膳食中每种配料求食物的重量（Ｂ）计算每种配料求食物提供的碳水化合物量（Ｃ＝A×B/100），以及混合膳食中的碳水化合物总量（∑C）（3）计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D=C/∑C×100%）混合膳食中碳水化合物含量及质量比食物/配料可利用碳水化合物含量A（g/100g）重量B（g）Ｃ＝A×B/100占一餐碳水化合物质量比D（%）总计∑C=程序2混合膳食GI的计算（1）查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种食物的GI值（2）经每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比（D），计算该食物对一餐总GI的贡献，

7、得出食物的总GI混合膳食血糖生成指数GI的计算食物食物GI占一餐碳水化合物质量比D（%）对一餐总GI的贡献总计程序3食物GL计算ＧＬ＝食物ＧＩ%×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（ｇ）4/4请计算：1.该猪排饭中赖氨酸的AAS2.该猪排饭中三种脂肪的比值3.该猪排饭套餐的GI值4/4