《酒店高职》实训

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1、《酒店经理》培训教材全12讲星级酒店经理训练第一讲酒店经理管理职责的转变（上） 酒店经理与其他行业的经理相比更加不容易，因为很多五星级酒店的总经理都是从一线员工做起来的。从一个基层的员工一直做到五星级酒店的总经理，要经历多年的时间，而其中的酸甜苦辣只有他们自己知道。在当今激烈的竞争环境中，酒店经理们希望自己能够更上一层楼，掌握更多先进的管理知识，选择更适合自己的领导模式，从而更好地服务于内外部客户，这就需要学习酒店经理的管理职责与领导艺术。 管理组织机构的变化 （一）电子信息管理系统电子信息管理系统是引起酒店业彻底变化的最根本原因之一。在电

2、子信息管理系统出现之前，管理层的沟通一般都是通过书面的文字来实现的，是一个从上到下缓慢沟通的过程，使得很多信息在到达基层酒店总经理的时候就已经过时了。111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111电子信息管理系统出现以后，系统管理的信息是横向进行的，例如通过电子邮件的方式就使得信息的传递变得非常快捷，命令可以及时传达，并迅速得到实施。这是非常重要的变化。 （二）对客服务手段电子信息管理系统使得服务手段也发生了很大的变化。例如，前台办理宾客入住登

3、记手续，原先是由手工完成的，现在可以通过预订信息直接打印出来，而且还能通过管理系统把房间都分配好，客人来了以后，只要确认身份，签个字就可以了，非常快捷。同样，退房服务也是如此，无需再在前台排长队等候。 【案例】客房前台化的服务趋势在英国伦敦，一些酒店现在已经不再设立前台，所有的手续都可以在客房内办理。通过客房内电子信息管理系统的终端，既可以查看客户资料，也可以方便快捷地办理所有客户服务的手续，实现了处处前台的管理模式。从这种变化可以看出，未来的酒店管理的趋势就是客房前台化。 （三）权力与职责的转变电子信息管理系统的出现，使得酒店的经济条件、

4、宾客的期望值都发生了重大变化。为了适应这种变化，许多酒店纷纷开始改变自己的组织机构形式，重新分配权力和职责，尽可能地把权力下放到基层，酒店各级人员的权力和职责开始重新界定。 宝塔式组织机构 传统的管理机构形式叫做宝塔式，是一个总经理在顶端，下面依次有经理、主管，直到员工的系列。如果是集团，还要在管理的顶端加上总裁、高级副总裁、大区副总裁、区域经理、地区经理等。由于构成的层级非常多，所以信息传达的过程也就非常缓慢。对酒店管理来说也是一样，总经理高高在上，掌握着决策权，下面是副总经理、驻店经理、部门经理、主管、领班，最后才到员工。在这种垂直式的

5、组织结构中，决策权都集中在高层，基层的经理和员工没有决策权，这就是传统管理组织机构的一般形式。图1-1企业宝塔式组织机构模式示意图图1-2集团宝塔式组织机构模式示意图 在这种体制中，各个部门只是在部门内部围着问题团团转，每个员工所关心的也只是怎样才能让经理满意，没有人去考虑这样做宾客会不会满意，这就是传统管理结构带来的问题。图1-3企业与集团宝塔式组织机构模式示意图 【案例】布草不足导致送餐延时美国的里滋-卡尔顿酒店公司，是美国惟一一家获得国家质量奖的酒店企业。这家企业的总裁讲过这样一个故事：他们旗下有一家酒店，在经营方面和对客服务方面做得

6、都非常好，但是常有客人投诉，说送餐服务的菜肴质量还不错，就是速度太慢，要等40分钟或者更长的时间。总经理接到投诉后就把送餐部经理叫过来，命令他把送餐速度提上去。送餐部经理回去后，此种情况有所好转，但是不到两个月，又开始出现同样内容的客户投诉，于是总经理就解聘了这位送餐部经理，然后命令新上任的送餐部经理着力解决这个问题。新上任的送餐部经理的工作起初很有成效，但两个月后送餐的速度又慢了下来，于是总经理又再一次解聘了送餐部经理，重新招聘了第三位送餐经理。但这一位与前两位的情况如出一辙。总经理问这个送餐部经理：“送餐速度为什么上不去？”送餐部经理回

7、答说：“因为电梯太慢了。”总经理认为这样的理由不能成立，于是决定亲自解决这个问题。他先研究了送餐工作的流程，发现从接单到备餐、送餐，以及整个过程中的时间安排等都没有问题。可既然都没有问题，为什么送餐速度上不去？他带着疑问陪着一位送餐员，从接到订单开始，然后在厨房中备好餐，推着餐车上楼了。客人住在第二十八层，而他们的餐车在一楼上了电梯，到了二楼停了下来，一位客房服务员抱着一抱布草进来了。接着，电梯又在四楼停下了，这位客房服务员下去了，另外一位客房服务员抱着一沓毛巾进来了。到了六楼，这位客房服务员下去了，另外一位客房服务员又抱着一沓床单上来了。

8、到了八楼，这位客房服务员下去，另外一位客房服务员抱着布草上来了……这样的情况一直持续到二十八楼。送餐完毕，下来的过程也和上去时一样，中途不断地走走停停。电梯太慢的原因找到了，原来