第四章_餐饮产品价格管理

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1、第四章_餐饮产品价格管理第四章餐饮产品价格管理价格是产品成本、费用、利润和税金的综合反映。餐饮产品价格的合理程度直接影响企业的销售收入、市场竞争力和经济效益。合理制定产品价格，保持价格和市场需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任务。为此，本章研究餐饮产品价格管理的有关原理和基本方法。本章学习内容了解餐饮产品价格特点管理原则和作用熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法掌握毛利率法、主要成本法的定价方法和实操运用熟悉价格乘数法和边际成本的定价原理和方法了解餐饮产品的价格策略和工作步骤掌握选择提价的方法运用和实际操作第一节餐饮产品价格特点及管理原则第二节餐饮产品

2、的定价程序和原料成本核定第三节餐饮产品基价的制定方法第四节餐饮产品的价格策略和价格调整第一节餐饮产品价格特点及管理原则一、餐饮产品价格特点成本费用税金利润价格1、价格形成的特殊性30?20?15?2、价格水平的灵活性根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定3、价格形式多样性盘菜价格，套餐价格自助餐价格宴会价格。。。。。4、价格管理的时令性市场需求的季节性与波动性餐饮产品价格构成产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润=产品成本+毛利二、餐饮产品价格管理原则基本原则是:按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利竞争，自我调节餐饮

3、产品策略满意利润策略市场战领策略声望价格策略差别价格策略竞争价格策略心理价格策略第二节餐饮产品的价格制定方法一、餐饮产品定价程序1、判断市场需求2、核定产品原料成本3、确定产品定价目标4、制定产品毛利率标准5、选择基价制定方法第三节餐饮产品基价的制定方法一、毛利率定价法销售毛利率法产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）成本毛利率法产品价格=单位成本*（1+成本毛利率）案例一与案例二二、价格乘数法：价格成数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。可容成本：计划销售额中扣除各种合理耗费，计划利润和税金后的余额。主要分为四个步骤搜集餐厅计划资料计算餐厅可容成本计算产品价格乘数

4、核定单位产品价格r——价格乘数；Q——分类产品计划收入；C——分类产品成本；P——分类产品基价；Cn——分类产品单位成本。三、主要成本法：主要分为四个步骤预算分类菜点成本率计算菜点分摊人工成本核定产品定价系数r=Qc1+c2制订单位产品价格P=(c1+c2)r四、毛利贡献法即从餐厅经营全局出发，分析客人用餐中各种菜点应该花的毛利。步骤：1、编制定价期内的餐厅预算2、预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额3、分摊产品毛利，制定产品基价m=MnQP=C1+mD/D帮帮他小王在学校门口开了一家特色餐厅，主要经营韩国小食，面对主要客源是学生，小王困惑的是：计算产品基

5、价的方法有很多，应该采取哪种策略来定价？定价的时候要考虑哪些因素？每种方法的优缺点？市场竞争状况试验产品价格的市场反应灵活运用餐饮产品价格策略尽可能采用心理定价法，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处！如果小王的餐厅要达到以下目标，如何做？定期内餐饮食品预算收入487.96万元，其中，热菜类占62.4%，冷菜类占24.8%，面点类8.6%，汤类占4.2%。餐厅直接人工成本15.8%，各类菜点的毛利率分别为：热菜62.5%，冷菜63.8%，面点59.4%，汤类68.5%，餐厅部分菜的标准成本见P113，请用主要成本核定各类菜点的各产品的基价。很不幸，发生以下情况…….周围的

6、餐厅陆续增多….餐厅的设施设备有点陈旧….物价上涨，原材料，人工成本上升…..客源转向新的有特色餐厅…..本店的吸引力下降……如何做呢？如何调整？产品更新开发新客户维护老客源富有吸引力的促销餐饮产品价格调整………调价的步骤选择调价时机分析调价范围和品种拟定调价方案采取的调价策略小王如何做呢调价方法1边际成本法：适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐等以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价。适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐等以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价。边际成本：每增加一单位产品销售量所增加的成本，主要餐饮产品的原材料成本和变动成本。边际收入

7、：每增加一单位产品销售量所增加的收入边际成本=边际收入利润最大调价步骤收集价格材料预测调价效果决定调价水平调价方法2选择调价法：适用于零点餐厅的餐饮产品的价格调整。选择需要调价的菜点品种和数量计算产品调价需要增加的销售收入计算新增收入在调价产品中的分摊比率预测提价产品的销售分数和提价额案例八//40714388><#004699'>99.qzone.4>>2、核定产品原料成本产品成本=主料成本+配料成本+调料成本确定产品定价目标市场导向目标利润导向目标成本导向目标竞争导向目标享受导向目标等根据餐厅的等级规格，产品风味，花色品种，市场竞争程度，目标客人对价格水平的接

8、受能力等考