豆制品生产许可证审查细则实用说明

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1、豆制品生产许可证审查细则实用说明讲解人：邴炜起草单位：吉林省产品质量监督检验院主要内容一、豆制品概况二、豆制品发证范围和申证单元的划分三、豆制品生产流程及容易出现的质量安全问题四、生产企业必备条件的审查方法及要求五、产品检验六、抽样方法七、其它要求一、豆制品概况（一）豆制品简介大豆起源于中国，早在公元前2560年的黄帝时期就已种植。我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一，是世界上公认的传统豆制品发源地，豆腐、豆豉的记载历史已有二千多年。大豆及其制品是中国传统食品的“瑰宝”，在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色。下面将与百姓生活密切相关的几种豆制品加以介绍。豆制品

2、简介1、腐乳腐乳经过微生物发酵后，质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵豆制品之一。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。20世纪50年代前，酿造腐乳主要利用稻草、麦杆的野生微生物培养毛坯，处于作坊式生产阶段，称“传统自然发酵期”。近年来，我国腐乳的生产规模与技术水平有了很大发展，形成了各具特色的地方名特产品。由于各地口味不一，制作方法各异，因而产品种类很多，按产品的颜色和风味可分为红腐乳，青腐乳，白腐乳，酱腐乳，糟腐乳，风味腐乳等等。一、豆制品概况一、豆制品概

3、况1、腐乳我国腐乳生产仍存在着一些问题：(1)腐乳生产周期过长而带来的生产效率低下仍是腐乳生产中一个不容忽视的问题。(2)生产用菌大多数是毛霉菌，受其生理特性的限制，许多腐乳生产厂家不得不在夏季停产。而且由于环境理化因子的影响，生产菌株还随时可能发生变异和衰退。(3)传统的腐乳生产工艺复杂,劳动强度大，使产品的品质、风味及产品的稳定性、均匀性难以控制。(4)为保证其风味和质量，腐乳中食盐的含量一般控制在10%左右，大大局限了腐乳的食用范围和数量。(5)传统的腐乳包装已不能满足人们的需要。豆制品简介2、豆豉豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵而制成的一种传统调味豆

4、制品，营养丰富,易于保存。一般为黑褐色，油润有光泽，完整的大豆颗粒,豉香诱人，风味鲜美独特，深受消费者的喜爱。豆豉不仅是中国四大菜系中不可缺少的调味品，也是佐餐之佳品。据史料记载：我国的豆豉生产起源于秦朝，它不仅是佐餐佳品，还具有极高的营养价值和药用价值。目前，我国的豆豉按使用的微生物不同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。一、豆制品概况豆制品简介3、豆腐豆腐等传统的非发酵性豆制品，被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目，是一种理想的优质植物蛋白食物。豆腐价廉物美，营养丰富，分为

5、南、北两大类型。南豆腐是将豆腐脑倒入布包经轻压制成，多以石膏点制，色雪白，质细嫩，味略甜而鲜；北豆腐是将豆腐脑倒入模具，经紧压后制成，多以盐卤点制，色乳白，质地较老，味微甜略苦，结构紧密，富有弹性，蛋白质含量较高。豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非常重要的地位。一、豆制品概况豆制品简介3、豆腐我国的豆腐加工厂生产规模普遍较小，90%都是小型手工作坊，设备简陋。在农村加工豆腐时，多以手工过滤，搬石头压豆腐，体力劳动繁重。目前，磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最大的变化，而其他加工工序的机械化程度在全国范围内参差不齐

6、，极不平衡。内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，产出率高，产品细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不涩，用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装，营养价值、卫生指标均高于传统豆腐，而且储存期长，便于运输销售和携带。传统的手工作坊生产飞跃到自动化大工业的生产，是豆腐生产的发展方向，目前我国大部分大中城市已经有内酯豆腐生产线。一、豆制品概况豆制品简介4、腐竹腐竹，亦称腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等，是由豆浆加热，蛋白质发生变性，蛋白质分子表现出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发，使豆浆表面的蛋白质浓度及脂肪浓度相应增加，蛋白质分子之间互相碰撞发生聚合反应，逐渐扩大形成薄膜，挑起干燥即为豆腐

7、皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后烘干，其形类似竹竿，称为腐竹，腐竹蛋白质含量达50%左右。腐竹多以民间传统工艺制作,在其生产中存在的问题主要有：(1)豆腐衣品质不均一;(2)大豆利用率低，只有50%左右的蛋白质，50%左右的脂肪和20%左右的碳水化合物被利用；(3)豆腐衣得率低，产量小；(4)全凭经验制作，没有明确的品质测定手段及质量指标。一、豆制品概况豆制品简介5、豆腐再加工制品1873年后，世界许多国家开始注意大豆的种植和加工。豆腐加工制品的品种繁多，仅豆干系列的种类就很多了，有我们知道的香干，白干，以及兰花干，辣干，卤汁干、豆皮等，油炸品系列，一般较受北方人欢