全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则

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1、全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则1范围本细则适用于以牛乳为原料，添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴。　　2样品的制备2．1仪器250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一台、温度计（0—100℃）一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。　　2．2备样　　2．2．1取完整的定量包装（罐、瓶等）样品经37℃保温10d，以备检验组织状态、色泽等感官指标。　　2．2．2将保温后的样品开盖，并使盖与液面保持100°左右的倾角，待10min后，检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。　　2．2．3取50g样品放入250ml

2、烧杯中，加入150ml、70℃的蒸馏水，并用玻璃棒搅拌均匀，以备检验滋味、气味和钙盐沉淀等感官指标。　　3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。　　3．1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。　　评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论

3、室和评鉴员休息室。　　3．1．1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。　　3．1．1．1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50cm上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高

4、40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。　　3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。　　3．1．1．3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx—500lx之间，最大可到700lx—800lx。可以用调光开关进行控制。光

5、线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。　　3．1．2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。　　3．1．3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神

6、上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3．2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。　　4人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，参加评鉴人

7、员不少于7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：　　———必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；———必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；　　———应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；　　———具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到准确、无误，恰到好处；　　———具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；　　———对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；　　———工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；　　———不在饮食后一小时内进行评鉴工作；　　———

8、不在评鉴开始前30分钟内吸烟。　　5操作步骤　　5．1色泽的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，观察其色泽。　　5．2组织状态　　5．2．1组织质地的评分取已开启罐（瓶）盖定量