咸蛋腌制剂应用及效果比较 肖朝耿,,陈黎洪’,沈国华’,陈

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1、4515方is容‘时学2006年第4期咸蛋腌制剂的应用及效果比较肖朝耿，，陈黎洪’，沈国华’，陈华龙2(1.浙江省农业科学院，浙江杭州310021;2.义乌市横旺养殖有限公司，浙江义乌310045摘要:探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明，咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋;用盐水浸泡法生产咸蛋时，咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量、茹度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色素等级的影响与对照组无明显区别，而对降低黑蛋

2、黄产生率，预防黑蛋圈产生有显著效果。关键词:咸蛋;腌制剂;应用效果中图分类号:5879.3文献标识码:B文章编号:0528-9017(2006)04-0456-04咸蛋是我国历史悠久的传统特色产品，因其独kg、咸蛋腌制剂0.2kg.特的风味而深受消费者的青睐，产品畅销国内外市操作要点:将干燥的黄泥装人容器中，加入一场。由于咸蛋加工工艺简单易掌握，生产条件简易定量的水进行浸泡，待干黄泥全部浸透后，再加人易上马，近年来咸蛋产量大增，但也出现了产品品食盐和咸蛋腌制剂，然后加剩余的水充分搅拌，直质不高、质量不稳

3、定的现象。为了提高咸蛋品质和至调成稀稠均匀的泥浆。然后将鲜蛋放入料泥中滚成品率，预防出现黑蛋黄和黑蛋圈现象，我们研制动，蛋壳表面均匀粘上一层料泥后取出，放人内撑了咸蛋腌制剂，并于2004年获得国家发明专利薄膜袋的蛋箱里，扎紧薄膜袋密封。(咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法，1.2.2灰包法ZL02102298.4)。本文研究了用咸蛋腌制剂加工咸配方:草木灰500kg、水400L、食盐100kg,蛋的不同方法及对咸蛋品质的影响，同时探讨了腌咸蛋腌制剂0.2kg.制过程中蛋内的水分、食盐含量、勃度、蛋黄含油

4、操作要点:先将食盐溶于水，草灰分几次加入量、蛋黄指数、蛋黄色素等级以及黑蛋黄和黑蛋圈盐水中，搅拌均匀，再逐渐加人剩余部分，直至全等指标的变化规律，为用咸蛋腌制剂生产高品质咸部搅拌均匀为止。将鲜蛋放人经过静置搅熟的灰浆蛋提供参考依据。内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，再经过滚灰、捏灰后人缸密封腌制。1材料与方法1.2.3盐水浸泡法1.1试验材料与设备配方:试验组:水100L、食盐35kg、咸蛋腌原料:鲜鸭蛋由义乌市恒旺养殖有限公司制剂0.1kg;对照组:水100L、食盐35kg.提供。操作要点:按配方

5、先在拌料缸内放人咸蛋腌制辅料:食盐、泥土等市售;咸蛋腌制剂由浙江剂(对照组不用)和食盐，用水搅拌至完全溶解，省农业科学院提供。搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液。然后将鲜蛋放入试验设备:腌制缸、蛋箱、罗氏比色扇、干燥腌制缸内，装至离缸口5一6cm时，将蛋面摆平，箱、赫度计、游标卡尺等。盖上一层竹蔑，用3一5根粗竹片压住，将配制好1.2试验方法[1I1的料液缓缓倒人腌制缸内，待液面将蛋全部淹没1.2.1泥包法后，在表层撒一层盐并加盖密封。配方:干燥黄土100kg、水100L、食盐1001.3检X11项目及方法收

6、稿日期:2005-12-29基金项目:浙江省农业科技成果转化资金项目内容(2003D70031)作者简介:肖朝耿(1978-)，男，研究实习员，主要从事畜产品加工与开发研究工作。注:陈黎洪为通讯作者〕肖朝耿，等:咸蛋腌制剂的应用及效果比较翻1.3.13种不同腌制方法加工咸蛋的质量检测和对照组蛋黄与蛋白的交界处剖面是否有黑圈。将腌制成熟的咸蛋蛋壳清洗干净，装人真空包2结果与分析装袋内进行真空包装，再经高温高压杀菌，分别将样品送往农业部农产品质量监督检测中心(杭州)2.13种不同加工方法生产咸蛋的特点比较依

7、据农业部NY5144-2002无公害咸蛋标准进行检2.1.1在加工工艺方面测。盐水浸泡法加工咸蛋，其生产工艺简单，劳动1.3.2咸蛋腌制剂在盐水浸泡法中的应用效果比较强度低，适宜于大批量、机械化生产，盐水还可以在第0d,10d,20d,30d,40d分别对试验重复利用。泥包法、灰包法虽然工艺相对复杂，但组和对照组检测如下项目。加工的咸蛋质量好，口感佳。(1)食盐含量:用莫尔法测定[z]02.1.2在产品品质方面(2)含水量:用常规干燥法测定。咸蛋的品质与加工方法关系密切，包泥法加工(3)薪度:用NDJ-

8、79型旋转式豁度计测定。的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地松沙、(4)含油量[L3]:采用索氏提取法测定蛋黄中含油珠较多;而包灰法加工的咸蛋咸味较轻，蛋白细油量(粗脂肪)。嫩，但蛋黄品质不如前者，吃起来松沙不浓;盐水(5)蛋黄指数冈:把蛋打开在平板上，用游标浸泡法加工的咸蛋咸味较重、蛋黄香味和松沙程度卡尺测定蛋黄高度(mm)和蛋黄直径(mm)，蛋不如泥包法和灰包法生产的咸蛋好。黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径。2.1.3在成熟速度方面(6)蛋