用以保存食品、防止食品变质的物质统称为保存剂,其中包括ppt课件.ppt

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1、Chapter5FoodPreservation用以保存食品、防止食品变质的物质统称为保存剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和保鲜剂等。教学要求1掌握防腐剂和抗氧化剂的概念；2熟悉防腐机理和抗氧化机理；3了解防腐剂和抗氧化剂的应用及发展趋势。第一节：防腐剂（Preservative，Antiseptic）一定义加入食品中能防止或延缓食品腐败的添加剂。按其对微生物的作用性质可分为：杀菌剂和防腐剂；具有杀死微生物作用的物质为杀菌剂；仅仅能抑制微生物生长作用的物质为防腐剂。二防腐剂应具备的条件应具备的条件：1性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分

2、解后无毒；2在低浓度下仍有抑菌作用；3本身无刺激性和异味；4价格合理，使用方便。三防腐剂的作用机理1引起食品腐败变质的微生物1.1细菌：引起食品腐败，常见的有七种菌属，假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。1.2霉菌：引起食品霉变危害较大的霉菌有七种，包括毛霉属的总状毛霉、大毛霉，根霉属的黑根霉，曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉，青霉属的灰绿青霉。1.3酵母2食品防腐剂的作用机理2.1干扰微生物的遗传机制：2.2影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性：2.3降低微生物代谢酶活力：如亚硫酸盐可通过三种途径降低

3、微生物细胞中酶活力。2.4使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活第一：微生物细胞中的许多酶的活性中心含有巯基，亚硫酸盐通过与巯基发生反应影响酶的催化活性，从而影响微生物细胞正常代谢；第二：亚硫酸盐与某些酶的底物结构相似，能与底物竞争结合酶的活性中心以减少酶和底物结合的机会，因而降低了酶的活性。第三：酶的催化活性与其辅酶或辅基密切相关。磷酸吡哆醛、焦磷酸硫胺素分别是转氨酶、丙酮酸脱氢酶系的辅酶，亚硫酸盐通过影响这两种辅酶的活性而影响其酶的活力。四防腐剂的应用1防腐剂的使用形式①在使用中可以直接加入食品中，或只对食品进行表面处理。②对于固

4、态食品，如果腐败是因加工，储藏期间外表染菌所致，防腐剂在应用时可采用浸渍和喷洒的方法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用；③也可将防腐剂涂在食品的包装材料上，食品被封于其中而不发生腐败；④能气化和升华的防腐剂可以采用气相防腐方式，将防腐剂与食品装入密封的包装中，防腐剂在一定条件下不断散发出来的气体控制着食品的存在环境。2防腐剂的使用必须考虑以下几个方面：首先要确定哪些食品需要添加防腐剂,应该添加哪种?能不用的尽量不用。A了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢；B了解所用防腐剂的物理化学性质，如溶解性、pH等

5、；C了解食品加工、储藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。3影响防腐效果的因素：3.1pH：在含水或水溶液系统中，某些防腐剂是处于离解平衡的状态；如酸型防腐剂，其防腐作用除解离出的H+具有防腐效果外，主要靠未解离的酸对微生物起作用，所以此类防腐剂在使用中要使未解离成分达到最低有效浓度。3.2水分活度pH、水分活度与防腐剂的联合效应，可用“栅栏原理”描述，抑菌因素象几个栅栏，即使他们中任何单独的一个不能足够抑菌，如以足够的数量共同作用于基质中，还是能够一起防止微生物的生长。3.3溶解与分散：在使用防腐剂时，要针对食

6、品腐败的具体情况进行处理：有的腐败开始只发生在食品外部，如水果、薯类、冷藏食品等，此时将防腐剂均匀的分散于食品表面即可，甚至不需要完全溶解；对于饮料、罐头、烘烤食品等则要求防腐剂均匀的分散于其中，如果防腐剂不溶或难溶，就要用化学方法改性，使它溶解性提高或使用分散剂将其分散。3.4防腐剂的抑菌范围抑菌范围含义：防腐剂使用时食品的染菌程度。食品中的腐败菌是否能被防腐剂抑制；需要注意的问题：①一般防腐剂如对食品是必须的，应早加入，效果好，用量也少。②没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物。3.5防腐剂的复配使用在防腐剂混合使用

7、中，存在以下三种效应：增效（协同）作用：使用混合防腐剂的抑菌效果远远优于单一物质的；增加（相加）作用：各单一物质的效果简单的加在一起；对抗（拮抗）作用：使用混合防腐剂的抑菌浓度要高于各单一物质的浓度。一般地，同类型防腐剂并用（酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯）。①有机酸如异丁酸、葡萄糖酸、Vc对防腐剂有增效作用；②金属盐中重金属盐往往具有增效作用，而轻金属盐对有些防腐剂有拮抗作用，如CaCl2能轻微的减弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果；③将具有长效作用的防腐剂如山梨酸等和作用迅速而耐久性较差的防腐剂如H2O2等混合使用，也能增强防腐剂作用。3.6防

8、腐剂与其它方法的结合：①防腐剂与加热方法相结合：②防腐剂与冷冻处理相结合：③防腐剂与辐射相结合：二者具有增效作用，可降低辐射保鲜处理时的辐射剂量，从而减少或防止辐射