传统发酵技术.ppt

《传统发酵技术.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、生物选修一——生物技术实践凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒甲古文中的酒文字专题1传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作一、果酒的制作原理阅读课本，完成以下问题：1、果酒的制作需要什么微生物？2、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？4、酵母菌的适宜温度是多少？5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何

2、实际应用？1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1).形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。3).菌落：你知道什么的菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。4).生存的环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：在

3、发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他细菌与酵母菌的关系是什么？5)温度要求繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？你知道吗？1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：

4、颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。2、发酵1).发酵概念广义:是通过微生物的培养来大量生产种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义:是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。2).所以：发酵≠无氧呼吸。3).应用：酿酒、发馒头、面

5、包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。3、果酒的制作原理1）.发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。3).代谢类型异养、兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。4）反应式C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH

6、+2CO2+能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？厌氧制酒二、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？3、醋酸菌的代谢类型？4、果醋的制作原理？5、画出果酒和果醋实验流程示意图。1、醋酸菌的形态结构1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。2).醋酸菌最适生长温度30－35°C最适PH:5

7、.4～6.32、果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）有氧制醋果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要繁殖方式酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3出芽分裂3、果酒和果醋实验流程示意图

8、。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。发酵装置思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？充气口：醋酸发酵时连接充气排气口：酒精发酵时排出CO2防止空气中微生物的污染有利于酵母菌的有氧呼吸，出芽大量繁殖后代，又可防止发酵旺盛时汁液流出试验步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？2.取葡萄