营养与食品卫生1名解.doc

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1、第一章名词解释1营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。2营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及机体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。3新营养学：2005年第18届国际营养学大会上提出，营养学是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分和他们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。4食品卫生学：指研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律的机制，在此基础上提出

2、宏观的、社会性的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学5必须氨基酸：指人体不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸6氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质的色氨酸含量顶为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式7限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或者几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在机体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为~8蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将这两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的

3、，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用称~。9蛋白质消化率：蛋白质消化率反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。10生物价BV：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为10011氮平衡：氮平衡是机体摄入氮和排出氮的关系，摄入氮和排出氮相等时为零蛋平衡，摄入氮多于排出氮时为正氮平衡，反之为负氮平衡。12蛋白质功效比值PER：反映营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重

4、增加和摄入蛋白质的量的比值13必需脂肪酸EFA:指人体内不可缺少而又不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸14反式脂肪段：植物油在氢化的过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转化为反式，称~15乳糖不耐受：由于乳糖酶的缺乏，使机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等健康问题的现象16血糖生成指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比17基础代谢：指维持生命最低的能量消耗，即人体在安静和恒温

5、条件下（一般18~25°C），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗18食物热效应：指在摄食过程中所引起的额外能量消耗，又称食物特殊动力作用19宏量元素：凡体内含量>体重0.01%的矿物质称为常量元素，钾钠钙镁磷硫氯20微量元素：凡体内含量<体重0.01%的矿物质称~21混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与枸橼酸钠螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为~22维生素：指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需要量很少、既不提供能量也不列为机体的构成物质、在调节物质代谢和维持正常的生理功能等方面起重要作用、化学

6、结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。23视黄醇当量：指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。即总得视黄醇当量(ugRE)=视黄醇ug+β-胡萝卜素ug*0.167+其他维生素A原ug*0.08424维生素D原：指植物性食品中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，他们在紫外线的照射下可分别转化成麦角钙化醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）25“三D”症状:指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累计皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎（dermatitis），腹泻（diarrhea），和痴呆（dementia）而称~26氨基酸评分：也

7、叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必须氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质的构成和利用关系氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量mg/理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中的含氨基酸量mg27参考蛋白质：指可用来测定其他蛋白质的质量的标准蛋白28蛋白质净利用率NPU：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食