即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化-论文.pdf

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1、第3O卷第14期农业工程学报V_01．30No．142014年7月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringJu1．201433l即食杏鲍菇热风．真空联合干燥工艺优化陈君琛，杨艺龙，翁敏劫，赖谱富，沈恒胜(福建省农业科学院农业工程技术研究所农产品加工中心，福州350003)摘要：为了充分利用工厂化栽培杏鲍菇加工副产物(菇头)，对其进行联合干燥开发成即食杏鲍菇休闲产品。选取干燥速率、感官评分、色泽明亮度和硬度的综合值为评价指标，采用三因素

2、二次通用旋转组合设计优化即食杏鲍菇生产中热风一真空联合干燥工艺参数，同时与热风干燥(60~C)、真空干燥(-0．09M'Pa，60~C)产品的品质进行对比分析结果表明：热风干燥温度和真空干燥温度对即食杏鲍菇干燥过程影响极显著(P

3、产品的品质，能耗比真空干燥减少57％，但高于热风干燥。研究为实现工厂化栽培杏鲍菇副产物的资源化利用提供了参考。关键词：食用菌；干燥；优化；热风．真空联合干燥；品质；响应面法；即食杏鲍菇doi：lO．3969~．issn．1002—6819．2014．14．041中图分类号：TS255．5文献标识码：A文章编号：1002-6819(2014)-14-0331-08陈君琛，杨艺龙，翁敏劫，等．即食杏鲍菇热风．真空联合干燥工艺优化[J]．农业工程学报，2014，30(14)：331—338，ChelaJtmch

4、en，YangYilong，WengMinjie，eta1．Optim~ationofcombinedho~abandvacunlTldryingtechnologyforinstantPleurotusEeryngii[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2014，30(14)：331-338．(inChinesewithEnglishabstracO或多种干燥方式优势互补，

5、进行分阶段干燥的一种0引言复合技术，具有最大程度保留物料原有的品质和色杏鲍菇(Pleurotuseryngii(DC．exFr．)QueL．)，泽的特点[】¨]。热风．真空联合干燥是根据物料在不别名雪茸⋯，属口蘑科侧耳属；菌肉肥厚，质地脆同干燥阶段含水量及组织结构等特性的变化情况，嫩，具有杏仁清香和鲍鱼口感【2]，较适合加工和烹使用最少的干燥时间，以最低的能耗进行高质量的调，极受消费者青睐；有降血脂、增强机体免疫力干燥，对单一的热风和真空干燥方式不足进行了有功效J，是联合国粮农组织推荐的新型食用菌【4J。

6、效的改善[15-16】，目前已用在胡萝卜渣[I7】、苹果片㈣、目前除鲜食外，杏鲍菇还被加工成灌肠、脆片、鲍苹果6J干燥中，但未见应用于即食杏鲍菇加工的研菇酱、菇脯、软罐头[5-10】等食品。工厂化生产杏鲍究报道。本文利用响应面分析法优化热风．真空联合菇加工副产物约占总产量的20％，主要是菇头，其干燥即食杏鲍菇工艺参数，并建立动力学模型，以营养价值与商品菇差异不大，用其加工即食杏鲍期掌握其干燥规律，同时与单独热风、单独真空干菇，可提高资源利用率。燥产品的品质进行对比，为即食杏鲍菇生产提供理干燥是即食杏鲍菇加

7、工中的重要技术过程，干论依据。燥工艺直接关系到即食杏鲍菇产品的口感品质和1材料与方法贮藏稳定性。热风干燥产品皱缩度大，易褐变，营养成分损失严重【llJ；真空干燥速率慢，排湿困难，1．1仪器与设备设备干燥负荷大。联合干燥技术是目前干燥技术的GDHS一2005A型真空干燥箱(上海精宏实验设研究热点之一，是结合各种干燥方式特点，将6种备有限公司)；KwS．SAE型热风干燥箱(宁波自动化仪表厂)；ADCI系列全自动色差计(北京辰泰克收稿日期：2014—02．19修订日期：2014—07．10公司)；EZTEST型

8、食品质构仪(日本岛津公司)；基金项目：农业部公益性行业(农业)专项(201303080)；福建省科技重大专项项目(2014N3001)；福建省财政专项．福建省农科院科技创新MB35型．陕速水分测定仪(奥豪斯(上海)有限公司)。团队重点科研项目(CXTD2011-16)1．2试验方法作者简介：陈君琛(1959一)，男，福建福州人，研究员，主要从事食1。2．1工艺流程用菌精深加工技术研究。福州福建省农业科学院农业工程技术研究所农产