银杏蛋白功能特性研究-论文.pdf

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1、第13卷第2期中国食品学报Vol_l3No．22013年2月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyFeb．2013银杏蛋白功能特性研究李向阳-李盼盼z董海洲张馨文(山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018山东一滕新材料股份有限公司山东肥城271600)摘要以大豆分离蛋白为对照，对银杏蛋白的功能特性进行研究。结果表明：银杏蛋白的等电点(pI)为4．4，高于大豆分离蛋白(pI4．0)。银杏蛋白的溶解g：4~if"大豆分离蛋白。在试验条件下，银杏蛋白具有较好的起泡性(FC)、乳化性(EAI)与乳

2、化稳定性(ES)，但泡沫稳定性(FS)较差。pH对银杏蛋白的溶解度、FC~FS、EAI影响较大，对ES影响较小；NaC1浓度对银杏蛋白EAI、ES影响较大，对溶解度、FC和FS影响较小；蔗糖浓度对银杏蛋白的溶解度、FS影响较大，对FC、EAI和ES影响较小。关键词银杏蛋白；大豆分离蛋白；功能特性文章编号1009—7848(2013)02—0060—07银杏(Ginkgobiloba)为裸子植物门银杏纲银试验室粉碎磨，上海嘉定粮油检测仪器厂；T6新杏植物．为一科一属一种的特殊植物，是我国特有世纪型紫外一可见分光光度计．北京普析通用仪器的古老珍贵树种之一，素有“活化

3、石”之称，是国家有限责任公司；LXJ—liB低速大容量多管离心机．二级保护植物【lJ。银杏种实的核俗称白果(Ginkgo上海安亭科学仪器厂。biloba)，其核仁为可食用部分，含有丰富的淀粉、银杏(筛选去壳)烘干(50℃)一粉碎(过100粗蛋白、粗脂肪嘲，另外还含有大量的VB、VB、目)一脱脂一脱脂银杏粉银杏粉悬浊液(调节一VC、VD和胡萝卜素、尼克酸、核黄素以及磷、钾、定料液比、pH1O)一超声波提取一离心(4000r／钙、镁、铁等25种微量元素【3]等，营养丰富。现代研min，20min)上清液(银杏蛋白溶液，调节pH4)究表明，银杏具有很好的保健和预防疾病

4、的功能，离心(4000r／rain，20min)_÷沉淀45℃烘干对治疗哮喘、痰嗽、白带、白浊、遗精、淋病、便频等银杏蛋白粉。有一定功效。目前其主要作为药材、化妆品辅料1．3试验内容或加工制作为罐头等食品。银杏果的潜在价值远1．3．1银杏蛋白主要营养成分分析水分含量的未得到开发利用。测定：GB／T5009．3—2003；灰分的测定：GB／T本文以实验室自制银杏蛋白为主要原料，研14770—93：粗脂肪含量的测定：(GB／T5009．6—究银杏蛋白的功能性质，旨在为银杏蛋白的深入2003)；粗蛋白含量的测定圈：考马斯G一250法。开发利用提供理论依据。l-3．2银

5、杏蛋白等电点(pI)的测定两种蛋白均用料液比l：20(m：V)分散。以pHS一25型酸度计指1材料与方法示。用0．1mol／LHC1和0．1mol／LNaOH调节pH1．1主要试验材料值，由pH1至pH13共设13个点，搅拌30min银杏：购于山东临沂。(整个提取过程中pH值始终保持不变)后以1．2主要试验仪器与设备3000r／min离心20rain。了解其氮溶解指数(NSI)pHS一25型酸度计，上海伟业仪器厂；JFSD一70最小时的pH值；设pH3．7至pH4．7计有11点位，间距为0．1pH，重复试验，确定NSI最小时pH收稿日期：2012—02—20值即

6、等电点pltO。作者简介：李向阳，男，1968年出生，博士生采用凯氏定氮法测定蛋白质含量。NSI计算通讯作者：董海洲公式：第13卷第2期银杏蛋白功能特性研究6l杏蛋白0．1g(m)，大豆色拉油25ml／L，均质成均NSI／％={霉霉塞{#告×00匀的乳化液。在底部取lmL新制备的乳化液，加1．3．3不同溶液环境下银杏蛋白溶解度的测定99mL蒸馏水稀释100倍，然后取1mL该乳化银杏蛋白溶解度的测定参照考马斯亮蓝结合法阴。液，加入到39mL十二烷基磺酸钠(SDS0．0．1g／1．3．4不同溶液环境下银杏蛋白FC及FS的测kg)中，稀释4O倍，最终稀释度为4000倍

7、。将该定FC及FS的测定参见参考文献【8】。按照1．3-3稀释液在500rim处测定吸光值。节方法配制不同pH值、NaC1溶液浓度、蔗糖质量计算公式[0]：分数的溶液。各取20mL，各加入提纯的银杏蛋白EAI一：叠登鱼0．1g(m)，均质20min后泡沫高度记为，液面高一⋯c×(D×L×m度记为。，静置30min后记录泡沫高度加，液面EAI=EA(EAI一一EAI血)×100×m高度记为。式中．EAI——单位质量蛋白质乳化活性单位质量蛋白起泡能力FC(Foamingcapaci—(％)；卜2．303；C——乳化液形成前蛋白质水tv)公式：溶液中蛋白质量浓度(g／

8、mL)；——乳化液中油的