餐饮部洗碗间管理制度(1)

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1、餐饮部洗碗间管理制度  为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定：一、工作时间：分为两个班次（人员排班）：早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束            正常班：10：30——14：00      17：00——21：00  值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束      值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束    二、工作要求：1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用

2、具及时放置于保洁柜内；）。2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人；5、值班

3、人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处）7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。      工作流程操作规程要求与标准准备1 在每个洗池里放好水。2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。1-1水蓄八分满。2-1份量根据洗洁净

4、质量而定。2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时间为5分钟。洗涤1  将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。2  将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。2-1清洁后餐具要保持光洁无油迹。2-2餐具消毒合格率达95%。收市1  将未洗完的餐具有清水浸泡。2  清洁地面和下水道。3  物品摆放整齐。2-1地面保持清洁，下水道保持清洁无杂物。消防安全管理制度一、消防安全教育、培训制度1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治

5、火。3、针对不同岗位特点进行消防安全教育培训。4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。二、防火巡查、检查制度1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。2、消防工作归口管理职能部门每日对餐厅进行防火巡查。每月对餐厅进行一次防火检查并复查追踪改善。3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。4、检查人员应将检查情况及时通知受检部门，各负责人应每日消防安全检查情况通知，若发现本餐厅存在火灾隐患，应及时整改。5、对检查中发

6、现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予罚。三、安全疏散设施管理制度1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。四、消防设施、器材维护管理制度1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保

7、持设施整洁、卫生、完好。2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由物业管理部门负责，设兼职管理员每日检查了解消防设施情况。发现异常及时向物业汇报安排维修，使设备保持完好的技术状态。3、消防设施和消防设备定期测试:(1)烟、温感报警系统的测试由物业管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。(2)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。(3)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次