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1、第八章饭店物资管理【本章教学的目的和要求】明确饭丿占物资管理的内涵，掌握饭店物资管理的基本流程；包括物资采购、定额管理、验收管理、仓库管理和发放管理。【案例分析】1991年，“威尔士王子商业领导论坛”创建了“国际旅馆环境倡议”机构,该机构由世界11个著名的饭店管理集团组成一个委员会，由英国查尔斯土子任主席。1993年，英国查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了这11个国际旅馆集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》一卩,目的是为了指导旅馆业实施环保计划，改进生态环境，加强国际合作，交流旅馆环境保护工作的经验和有关信息，促进政府、社区、行业及从业人
2、员对旅馆环境保护达成共识并付之实践。从那时起欧美许多国家的饭店纷纷重新审视企业的经营方式和服务程序是否符合环境保护的要求，并着手改进经营和服务方式，其中最主耍的就是采用先进的节能设备；加强排放物的污染控制；尽量冋收可再生的物资，同时倡导绿色消费。在全球性的绿色浪潮的推动卜我国一些大城市的饭店也开始重视环境保护，加强员工的环保意识，注意在经营中节能、降耗、减少污染。一、饭店物资管理概述饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和冋收，以使它们冇效地发挥应冇的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。1,饭店物资管理的基木内容（1）核定饭店
3、各种物资需求量，编制与执行物资供应计划.（2）全面了解饭店所需的各种物资的特性.（3）编制科学、严密的物资管理制度。（4）核定饭店各类物资的消耗定额（5）用齐种方法回收饭店各种尚有利用价值的报废物资并高潮使其再生。1,饭店物资管理的基木目标即适吋、适量、优质、善藏、高效。2,饭丿占物资管理的特点（1）客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性；（2）饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性；（3）饭丿占物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性；（4）饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。3,饭丿占物资管理的基木分析4,饭店物资管理组织体系
4、（1）财务部门实际控制饭丿占物资管理过程（2）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程（3）集中和分散相结合的物资管理方式二、饭店物资定额管理1,饭店物资定额管理原则主耍包括：从实际出发、统筹兼顾、参照丿力史、全而管理、制订制度。2,饭店物资消耗定额它指饭店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必需品消耗的物资数量标准。1）确定饭店物资消耗定额的工作程序2）确定具体的方法主耍冇经验估算法、统计分析法、实物实验法。3）确定物资消耗定额的注意点3,饭丿占物资仓储定额即在一定经营刮目相看下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进
5、行所必需的、合理的物资用品储备数量。三、饭店物资采购管理1,釆购管理的主要内容1)认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。2)各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合适的供货商3)控制采购活动全过程。4)制定采购各种物资的严密程序、手续和制度使控制工作坏坏有效。5)制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。2,编制釆购计划3,采购价格比较4,选择支付方式5,选择供货商遵循平等、公开、广泛原则选择供货商。6,科学采购四、饭店物资验收管理验收管理工作的好坏，直接关系到物资管理工作的
6、效果。h验收内容分析检验一一收货2,验收的程序3,拒收五、饭店物资仓储管理仓储管理是物资管理屮的一个重耍环节。1,仓储管理的对象主耍是所有购入后却未马上投稿使用的在库物资及其相关的凭据和信息资料。2,仓储管理的任务1)保证仓储物资的安全2)及时供应3)节约开动，降低仓储成本4）为饭店各方面的管理提供信息服务。1,仓储管理工作内容安排仓储场所——入库存放——物资保管2,仓储财务管理要进行盘点，有口常盘点、定期盘点、延期盘存、临时盘点。六、饭丿占物资发放管理1,物资发放基本要求准确、及吋、安全2,物资发放程序点交——清理——复核、原料计价3,物资发放管理重点4
7、,物资发放原则1）先进先出原则2）保证经营原则3）补料审批制度4）退库核错制度5）以1口换新制度思考和练习1、对于水产、蔬菜等原料，一般采用（）的采购方式。A.定额采购B.即时采购C.H采购D.年采购2、某饭店有100间客房，全部为标准间。客房经理需为客房卫生间布件作确定消耗定额。预计客房出租率为80%,每间客房需卫生间布件4套，布件年度更新率为30%。那么该饭丿占客房卫生间布件消耗定额应为（）套。A.400B.320C.120D.96论述题怎样保障客房用品的口常控制工作?
