《乡土菜系在烹饪专业中的运用研究》结题报告

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1、《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》——石林彝乡“土八碗”探究课题结题报告《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》——石林彝乡“土八碗”探究课题结题报告一、课题研究的目的及意义(一)课题提出的背景1、我国是一个地域广阔和民族众多的国家，不同的地域和民族又形成其各自不同口味的“八大碗”。例如天津八大碗、陕西八大碗、满族八大碗、白族八大碗、清真八大碗等等，从制作方法和口味方面都形成各具特色的特点。我省自古就是一个多民族聚居的地区，生息在这里的各民族所世代沿袭的菜肴就是

2、滇菜的源和流。云南的25个少数民族，每个民族都有自己独特的餐饮文化，各地也形成各具特色的“八大碗”，例如白族八大碗、滇东北八大碗等等。近年来，随着旅游业的发展，各地借助旅游业都在不同程度的宣传自己地方的特色菜肴，介绍各地特色的地方风味的资料也很多。也有一些学者在研究少数民族文化过程中提到民族饮食的相关资料。然而，将地方特色菜肴渗透运用在教学实践中的还是比较少，尤其是将地方风味作为一项教学内容教授给学生，让其成为地方风味的传承人，这一教学模式，还几乎没有先例。第14页共14页《乡土菜系在烹饪专业教学中的

3、运用研究》2、我校有着32年的职教办学历史，旅游专业也开办了多年，近年来又增加了烹饪专业。旅游专业和烹饪专业毕业生将有一大批从事本地的旅游和饮食服务行业，对于我校烹饪专业的学生来说要想提高他们的专业素养，在我县饮食业中发挥应有的作用，在校加强对学生进行本土菜肴知识及技能教育教学势在必行。自我校烹饪专业创建以来,所使用的教材一直都是国家的标准化教材,缺少地方性和实用性。泛泛的按照职教统一教材进行教授，学生学习范围较广，针对性不强。在过去的几十年里，我们职教为当地经济建设和“三农”服务等方面进行了许多探索

4、与实践，针对职业学校存在的专业理论与实际应用脱节的问题，职业教育要更好地承担起人才培养的这一职能，面对新的课程改革要求：倡导让我们的课堂回归生活、尊重实际需求；教师由原来的知识传授者转变为教学的促进者、课程的开发者的这一要求。我们提出：利用石林彝族乡土菜系这一资源，将彝族“土八碗”渗透到烹饪专业的实作课程中，并将其内容作为旅游专业学生的学习资料，旨在扩大对彝族“土八碗”的宣传，进一步探索出适合我校烹饪专业的乡土教材资料。同时，对于担任烹饪专业课的教师来说也是一次学习和提高。正是基于家乡这块土地独有的乡

5、土教育资源，《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》便应运而生了。因此，我们将通过各种活动挖掘家乡乡土教育资源，将家乡独特的教育资源与学校的教育教学有机整合，深化教育改革，全面推进全新职业教育，构建职业教育特色。（二）课题研究的价值我们旨在通过研究，能从我县实际出发，利用乡土化资源，开发出具有地域特色，可供专业教学培训，又能为烹饪专业学生接受的蓝本教材。并以此为教材开展对烹饪专业的学生进行培训，以点带面辐射周边，将我县彝族的特色菜品进行推广，增加我县的旅游文化内涵。1、通过研究，可以将石林本土菜教授给烹

6、饪专业的学生，丰富学生的学习内容，将其发扬光大，让学生成为石林“土八碗”的传承人。第14页共14页《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》2、通过课题研究，可以将本土资源渗透与探索运用在教学实际中也顺应近年来课程改革中倡导的以人为本的教育理念，符合课改中突破知识授受的教学传统，营造师生共同成长的教学氛围。 二、课题界定与理论依据（一）、课题界定1、核心概念——乡土菜系。是指在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜肴流派。有着丰富的民俗文化及乡风食俗的底蕴，具有当地民俗民风的特色

7、菜肴，就地取材，讲究顺其自然，妙物天成。在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜。2、核心概念——石林彝族“土八碗”。是以猪肉为主做出来的八种菜品（红烧肉、酥肉、粉蒸肉、小炒肉、凉白肉、爆皮子、千张肉、砣砣肉），具有浓郁的乡土气息，是石林本地杀年猪、吃年夜饭、红白喜事宴请亲朋时的代表菜。从制作工艺而论，它所使用的原料烹饪方法以及饮食方式都具有鲜明的彝族本土特色，深受本土民众的喜爱；从价值而论，“土八碗”铭记着石林悠久的地方历史痕迹，蕴含着

8、深厚的地方文化精神，散发着浓郁的地方民俗风情，凝结着地方民众生活的智慧。3、核心概念——运用研究。指为获得新知识而进行的创造性的研究，它主要是针对某一特定的实际目的或目标。研究彝族“土八碗”并将其制作方法教授给烹饪专业的学生。从这个意义上说可以将石林本土菜教授给烹饪专业的学生，丰富学生的学习内容，将其发扬光大，让学生成为石林“土八碗”第14页共14页《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》的传承人，而且将本土资源渗透与探索运用在教学实际中也顺应近年来课程改