餐饮管理各类公式

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1、餐饮管理各类公式1•餐厅定员=座位数X餐次X计划期天数含义：反映餐厅接待能力2•职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3•季节指数=月（季）完成数/全年完成数xlOO%含义：反映季节经营程度4•座位利川率=日就餐人次/餐厅座位数xlOO%含义：反映FI均朋位周转次数5•餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员xlOO%含义：反映接待能力每餐利用程6•食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7•饮料比率=饮料销售额/食品销售额xlOO%含义：饮料经营程度8•饮料计划收入=食物收入x饮料比率+服务费含义：反映

2、饮料营业水平9•餐饮计划收入=接待人次x食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.H均营业额=计划期销售收入/营业犬数含义：反映每H营业量大小11•座位H均销售额=计划期销售收入/（餐厅朋位数x营业天）含义：餐厅座位LI营业水平12•月度分解指标=全年计划数x季节指数含义：反映月度计划水平13•餐饮毛利率=（营业收入一原材料成本）/营业收入xlOO%含义：反映价格水平14•餐饮成本率=原材料成本额/营业收入xlOO%含义：反映餐饮成木水平15•喜爱程度二某种菜肴销售份数/就餐客人人次xlOO%含义：不同菜点销售程度16•餐厅悄售

3、份额=某餐厅销伟额/各餐厅销伟总额xlOO%含头:餐厅经营程度17•销售利润率二销售利润额/销售收入xlOO%含义：反映餐饮销售利润水平18•餐饮流通费川=工各项费用额含义：反映餐饮费川大小19•餐饮费川率=计划期流通费用额/营业收入xlOO%含义：餐饮流通费丿1］水平20•餐饮利润额二营业收入一成本一费用一营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入x（l-成本率一费用率一营业税率）21•餐饮利润率=计划期利润额/营业收入X100%含义：餐饮利润水平22•职工接客蜃=客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数含头:职工劳动程度23•职工劳效二计划期收入（

4、创汇、利润）/职工平均人数含义：职工贡献大小24•职工出勤率二出勤工时数/定额工时数X100%含义：工时利川程度25.1资总额=平均工资x职工人数含义：人事成本大小26•计划期库存量=期初库存+本期进货一本期出库含义：反映库存水平27•平均库存=（期初库存+期末库存）/2含义：月度在库规模28•期初库存二年预计销售额/资金周转次数x0・5x（l+月度销售额/各月平均销售额）含义：计划期初库存安排29•期末库存=平均库存X2-期初库存含义：年末预计库存额30•刀度流动资金平均山用=（期初占用+期末占用）/2季度流动资金平均占用=工季度各月占川/3

5、含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用二工各季度占用/4水平31•流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32•流动资金周转次数=（流动资金平均占•用x计划天数）/营业收入=流动资金平均占用/LI均营业收入含义：流动资金管理效果33•餐饮成本额二营业收入x（l-毛利率）含义：反映成本大小34•边际利润率=毛利率一变动费用率=（营业收入一变动费用）/营业收入X100%=（销售份额一变动费用）/销售份额X100%含义：反映边际贡献大小35•餐饮保本收入=固定费丿IJ/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低3

6、6•冃标营业额=（固定费用+冃标利润）/边际利润率含义：计划利润下的收入水平37•餐饮利润额=计划收入x边际利润率一固定费用含义：反映利润大小38•成本利润率=计划期利润额/营业成本xlOO%含义：成本利用效果39•资金利润率=计划期利润额/平均资金占用xlOO%含义：资金利用效果40•流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占•用xlOO%含义：流动资金利用效果41•投资利润率=年度利润/总投资xlOO%含义：反映投资效果42•投资偿还期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果43•库存周转率=出库货物总额/平

7、均库存xlOO%含义：反映库存周转快慢44•客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45•餐厅服务费=餐厅销售收入x服务费比率含义：服务费收入人小46•食品原材料净料率二净料重量/毛料重SxlOO%含义：反映原材料利用程度47•净料价格=毛料价/（I一损耗率）含义：净料单位成本48•某种菜牛产份数=就餐总人次x喜爱程度含义：产品住产份数安排49•附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50•附加价值率=附加价值/总收入xlOO%含义：劳动力对•新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能丿J51•劳动分配率二人

8、事成本/附加价值xlOO%含义：人事成本开支的合理程度52•利润分配率=实现利润/附加价值xlOO%含义：利润分配使用的合理程度53•门面价值计算公式