烹饪五常制度

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1、烹饪五常制度责任部门：炉灶或烹饪组1、厨师须对预加工材料进行质检，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、食品确保烧熟烧透，防止里生外熟，熟食品放在经消毒的清洁容器内并与半成品、原料容器有明显区分标识。3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清理干净并将各类物品按表识位置存放。6、烹饪废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。7、每天下班前5分钟五常检查，每周大清扫，地面保持干燥整洁。食品粗加工五常制度责任部门：粗加工组1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放

2、。2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分别清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工生产的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。4、原料清洗后按容器类别存放、沥水、定置摆放整齐。5、各类粗加工用具按规定位置存放，标识清楚。6、每天下班前5分钟五常检查，工具归位、卫生整洁,每周全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。责任部门：人事部1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持当年有效“健康体检合格证”上岗操作。2、上岗时穿戴清洁衣帽、无

3、长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、饰物等。3、建立晨检制度，发现发热、腹泻情况，立即报告有关主管人员，并立即离岗就诊，恢复健康才可重新上LU冈O4、专间操作人员进出专间应及时更换专间专用工作衣帽，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。5、在食品处理区不得吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。6、上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。责任部门：洗消组1、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒安全到位，每天检查消毒设施是否正常运转。3、餐具清

4、洗消毒应按一刮、冲洗、消毒、保洁程序进行。4、保持保洁柜及消毒设施整洁。5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。7、操作完成后，责任人员应将物品归位，检查卫生情况并记录。8、每天下班前5分钟进行五常检查，每周全面大清扫。责任部门：采购部1、食品原料采购均应查看、备份该产品生产单位的卫牛许可证及产品质量检验报告。2、原料采购须仔细确认产品的感官性状；定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。3、采购人员须及时掌握食品安全形势,不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。4、

5、建立规范详细的索证管理台账，做到记录清晰易查。5、“五常”管理责任小组每月核查索证资料与采购物品、检验报告与采购批次是否相符。优质管理五常法目标工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律