台北县政府卫生局黄敬尧技士

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1、餐飲衛生法規報告單位：台北縣政府衛生局報告人：黃敬堯何謂食品衛生(Foodhygiene)根據世界衛生組織(WHO)的定義：從食品的栽培、生產、製造到能被人消費為止，每一個階段都能確保食品的安全性、完整性、健全性等而必須採取的一切手段。所以食品製造流程應由農業部門及衛生部門共同管理。食品衛生相關法令及規定食品衛生管理法及施行細則食品良好衛生規範貳、食品業者良好生規範一般規定柒、餐飲業者良好衛生規範健康食品管理法公共飲食場所衛生管理辦法消費者保護法其它食品衛生管理法最新修正公布日期：九十一年一月三十日全文計七章四十一條第一章總則第二章食品衛生管理第三章食品標示及廣告管理第四章食品業

2、衛生管理第五章查驗及取締第六章罰則第七章附則食品衛生管理法對販賣物之規範第十條：販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應符合衛生安全及品質標準；其標準由中央主管機關定之。第十二條：食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量、應符合中央主管機關之規定。第十五條：食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有下列情形之一者，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用：一、有毒者二、易生不良化學作用者三、其他足危害健康者食品衛生管理法對販賣物之規範食品衛生管理法對食品及添加物之規範第十一條：食品或食品添加物有下列情形之一者，不得販賣：一、變質或腐敗二、未成熟而有害人體健康三、有毒或含有害人體健康之

3、物質或異物者四、染有病原菌者五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全容許量者六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過中央主管機關所定安全容許量者七、攙偽或假冒者八、逾有效期限者九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康者食品衛生管理法對食品業之規範第二十條：食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。食品良好衛生規範對食品業之規範人員(健康檢查、個人衛生、教育訓練)硬體（場所）：環境、廠房設施、機器(具)設備及其衛生維

4、持管理軟體（原物料及食品）：食品容器、包材,製造工程,製品規格、倉儲、保存及流通條件○問題集○能不能養動物？衛生標準檢查重點（人員篇）每年健康檢查一次教育訓練工作服、雙手清潔進出管制衛生標準檢查重點（人員篇）中餐烹調技術士持證比例：百分之五十至八十加入公（工）會，廚師證書○問題集○健康檢查項目？現場可以抽菸嗎？工作時能否嚼口香糖？參觀人員要做什麼管制？衛生標準檢查重點（硬體篇：基本項目）牆壁、地面照明、通風防塵、器具清潔「如廁後應洗手」水源：蓄水池每年至少清潔一次[記錄]衛生標準檢查重點（硬體篇：場所區隔）需注意製造流程，即動線入口原料處理場加工調理場包裝室凍結室洗手消毒

5、室更衣室廁所倉庫出口衛生標準檢查重點（硬體篇：場所區隔）區隔：有形、無形，只要不交叉污染即可場所獨特性：專區專用不同清潔度之區分污染區驗收、洗滌準清潔區製備、烹調清潔區包裝、配膳一般作業區辦公室、洗手間衛生標準檢查重點（軟體篇：管理標準作業程序）(SOP)自主管理、專人專區、確實記錄食品業者建築與設施：病媒防治、蓄水池至少一年一次宿舍、餐廳、休息室之管理廁所、牆、地之清潔/每日衛生標準檢查重點（軟體篇：管理標準作業程序）(SOP)食品業者管理：設備與器具之清洗健康檢查一年一次教育訓練病媒、消毒記錄衛生標準檢查重點（軟體篇：食品及添加物）衛生標準飲用水水質標準食品來源、保存

6、衛生標準檢查重點（軟體篇：其它）有設置、擺放、記錄的項目即要確實做到專責管理，如：更衣室、消毒藥、溼度計、寵物○問題集○我要準備那些記錄？要跟誰買食品材料？清血、保肝、顧目珠？減肥、瘦身？食品標示及廣告管理一般食品標示營養標示食品標示、廣告或宣傳不得有不實、誇張、易生誤解或醫療效能之情形一般食品標示項目一、品名。二、內容物。三、食品添加物名稱。四、廠商名稱、電話號碼及地址。五、有效日期。六、其他經中央主管機關公告指定之標示事項。食品中毒二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物和血液等人體檢體，或其他相關檢體中分離出相同類型的病因物質，

7、則稱為一件〝食品中毒〞，但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件〝食品中毒〞。處理食品中毒目的(一)有助於病人之治療，甚至可防止疫情擴大。(二)提供流行病學及可能引起傳染疾病預測的參考。(三)具有防止食品中毒教育上的功能。(四)防止食品中毒事件之發生為食品衛生管理終極目的之一，成功的調查與檢驗是防治工作的基石。食品中毒之致病原因細菌性：感染型：沙門氏桿菌、腸炎弧菌毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌中間型：產氣夾膜桿菌、天然毒素：動物性、植物性、黴菌性、組織