普鲁兰酶对大麦酿酒性能的影响青岛科技大学桑戈c

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1、青岛科技大学本科毕业设计（论文）前言啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。啤酒是人们根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素如维生素B，菸酸，泛酸以及矿物质等。在啤酒酿造中采用酶制剂也传统工艺相结合的生产技术，正日益受到国内外啤酒行业的重视啤酒的生产

2、与酶有着密不可分的联系，传统的啤酒糖化是利用大麦发芽所产生的内源性酶实现物质转化[1]。啤酒生产的主要原料是大麦芽，我国啤酒生产一般选择澳大利亚、加拿大以及国产大麦作为原料，不仅对原料大麦质量要求较高，而且大麦芽与大麦的差价在1000元/t以上[2]。大麦与大麦芽相比，颗粒坚硬，韧性大，粉碎比较困难；大麦不易溶解，在糖化过程需要外加酶来保证能够充分的溶解，尤其是大麦的β-葡聚糖含量较高，会造成麦汁粘度高，过滤困难，因此，使用大麦时，需要添加大麦水解酶、淀粉酶和β-葡聚糖酶等。尽管如此，由于大麦的基本组成与大麦芽

3、相同，使用大麦作原料生产的麦汁成分与大麦芽麦汁相仿[3]。未发芽大麦粒中不含α-淀粉酶，但含有大量的β-淀粉酶，大麦中还含有一定量的其他酶类，如蛋白酶、β-葡聚糖、木聚糖酶、磷酸酯酶等[4]。使用康地恩公司的普鲁兰酶，与大麦复合酶和糖化酶协同使用，可以使用全大麦直接制备麦汁，从而制备全大麦啤酒。改变普鲁兰酶的用量，对比麦芽与大麦啤酒发酵度的变化，研究普鲁兰酶对大麦酿酒性能的影响。27青岛科技大学本科毕业设计（论文）1综述1.1啤酒行业的发展1.1.1世界啤酒业的发展啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制

4、造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768年

5、。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元1～2世纪，古罗马政治家普利尼曾提到过啤酒的生产方法，其中包括酒花的使用。中世纪的修道院，改进了啤酒酿造技术，与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。在中世纪的德国，啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外，不来梅、汉堡等城市均因此而繁荣起来。17～18世纪，德国啤酒盛行，一度使葡萄酒不景气。19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20000吨。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法，酿出的啤酒由于风味好，

6、逐渐在全国流行。目前在德国，92%的啤酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令，严格规定啤酒的原料以保持啤酒的纯度，而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养，从而提高了啤酒的质量，成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆，17世纪初由荷兰、英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久，啤酒作为近代工业迅速发展，使美国成为超过德国的啤酒生产国。19世纪，酿造学家相继阐明有关酿造技术。1857年，L.巴斯德确立生物发酵学说；1845年，C.J.巴林阐明发酵度理论；188

7、1年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走向科学化。1874年林德冷冻机的发明及蒸汽机的应用，使啤酒的工业化大生产成为现实[5]。27青岛科技大学本科毕业设计（论文）1.1.2世界啤酒发展的现状当前，全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破10000万吨，且世界啤酒生产及消费格局已发生变化，以西欧、北美、日本、澳大利亚和新西兰为代表的所谓啤酒“成熟市场”的消费量增幅很小甚至萎缩，而以亚太、拉丁美洲和非洲为代表的“潜在市场”（即发展中国家所在区地）的消费量增幅巨大。由于

8、“潜在市场”所在地区的人均啤酒消费量非常低，因而，这些地区在今后仍将保持持续增长的势头；全球经济一体化和企业兼并在啤酒生产企业中也有突出的表现，“潜在市场”所在地区的部分新兴企业的啤酒产量迅速增加，其势力也迅速向其他地区扩展，不仅产量迅速翻番，而且均在其他国家和地区建厂生产。目前啤酒发展的热点地区主要是亚太地区，其中增长速度最快的是泰国和越南，但印度等地区也有较大的增长。中国由于其自身